家の「とんカツ」「しょうが焼き」が名店の味に！ 店長が教える豚肉料理の格上げテク

年末に向けて忙しい今の時期には、疲労回復効果が期待できる豚肉料理がおすすめ。そんな豚肉料理の中でも横綱級の人気を誇るのが「とんカツ」と「しょうが焼き」です。ちょっとした裏技を使って、ますます味わい深くなるよう調理してみましょう。

　

揚げ加減は肉が教えてくれる

11月15日放送の「ソレダメ！ ～あなたの常識は非常識！？ ～」（テレビ東京）では、とんカツとしょうが焼きの格上げワザを取り上げました。まずは、サックサクのころもとジューシーな肉のハーモニーを実現するとんカツの格上げテクニックからご紹介。

行列ができる名店「檍（あおき）」のとんカツを生み出した丸山正一によると、とんカツをおいしくする秘訣は調理の仕方がポイントなんだそう。下ごしらえの段階で赤身と脂身の間にある“筋”を切る人は多いと思いますが、上の部分だけを切るのはNG。横の部分にも太い筋があるので、忘れずにカットするようにしましょう。

また、ころもが「はがれやすい」「うまくつかない」といった悩みは、小麦粉の代わりにお好み焼き粉を使えば解決。山いもに含まれるネバネバ成分が接着剤の役割を果たし、ころもに関する問題を一掃してくれます。

そして、肉の揚げ加減が分からない人は「音」に注目。肉を油に投入した直後は「ジュー」という低い音が聞こえますが、揚がる直前になると肉の中の余分な水分がすべて出て「パチパチ」という音に変化します。肉の「もう揚がりましたよ！」というサインを見逃さないようにしてくださいね。

　

家族も絶賛するしょうが焼きに

美食家たちを虜にする「キッチンマカベ」の兵藤智は、「秘伝のタレ」の家庭バージョンを伝授。まずはおろししょうが40g、しょうゆ60cc、みりん60ccを混ぜ合わせ、にんにくと玉ねぎをすりおろしたものを加えます。次に100％のりんごジュースと砂糖をプラスし、野菜と果物の風味をアップ。最後にたれを火にかけてひと煮立ちさせたら、氷水で冷やして味をまとめましょう。

実際にマカベ方式のしょうが焼きを作った人からは、「今までと明らかに違う！」「これは相当おいしいしょうが焼き」「家族全員『うめー！』って絶賛」といった声が。「ビールに合いすぎる！」という人もいて、辛党も大満足する1品に仕上がるようです。

また、洋食の老舗「津々井」の越田健夫は、大根おろしに1枚ずつ広げた肉を浸けるというとっておきのワザをレクチャー。少々面倒ですが、大根に含まれるプロテアーゼが肉をやわらかくしてくれるので、ひと手間を惜しまずに試してみましょう。

　

手軽に糖質オフできる「豚のしょうが焼き」

ここからは、番組で名匠たちが教えた方法以外でしょうが焼きをワンランクアップさせる料理を紹介していきます。「豚のしょうが焼き」は、まず初めに玉ねぎのすりおろし、おろししょうがを筋切りした豚肉にもみこんで室温で10分放置。フライパンに油を熱したら、肉を漬け汁ごと入れて焼きます。全体に火が通ったらしょうゆと赤ワインを加えて強火でからめればできあがり。

砂糖、みりんの代わりに赤ワインを使っているので手軽に糖質オフできます。玉ねぎのやさしい甘みも加わって絶品。

家庭の定番料理だからこそ、家族が喜ぶ絶品料理を作りたいですよね。今夜のおかずに悩んでいる人はぜひ試してみましょう。