芽が出た玉ねぎ、湿ったきのこ…まだ食べられる？ 料理研究家・小田真規子さんが教える見極め方

芽が出た玉ねぎやじゃがいも、湿ったきのこなど、これって食べられる...？迷うことがありませんか？　そこで今回は、栄養士で料理研究家の小田真規子さんに「食べられる野菜の見極め」について、教えてもらいました！

教えてくれたのは▷小田真規子さん
栄養士、料理研究家。さまざまな食のニーズに応える「スタジオナッツ」を主宰。豊富なアイディアにより、雑誌や企業などでレシピ・商品開発に携わる。

玉ねぎ

芽が出ている／中が茶色い

⇒取り除けばOK
少し伸びた玉ねぎの緑色の芽はそのまま食べても問題ありませんが、えぐみを感じる場合があるので取り除くのが◎。また、切ったときに内側が部分的に茶色い場合は取り除き、周囲の白い層はブヨブヨしていなければ食べられます。

にんじん

しなびて黒ずんでいる

⇒せん切りにして活用
黒ずみの原因は、やはりポリフェノールの酸化で、そのまま食べられますが、気になるなら取り除いて。また、水にしばらくひたす方法もありますが、味がしみやすくなっているので、そのまません切りにし、サラダや汁ものなどに活用を。

しいたけ＆えのき

湿っている

⇒洗って甘辛味の煮ものに
買ってきてから数日たって少し湿っている場合は、異臭や黒っぽいいたみがなければ、さっと洗ってぬめりを落とすと食べられます。なお、しいたけの表面の、ふわふわした白いものはカビではなく、気中菌糸というしいたけの一部で食べられますが、青や緑色ならかびなので、食べずに処分を。

白菜

黒い斑点がある

⇒そのまま食べて問題なし！
白菜は成長段階での環境により、黒い斑点が出る場合があります。生育中にポリフェノールが蓄積したものなので、そのまま食べられますが、気になる場合は取り除いても。

じゃがいも

芽が出ている／皮が緑っぽい

⇒芽は取り除き、皮は厚くむいて潰す料理に
じゃがいもは日がたつと芽が出たり、保存の際に光が当たったなどの理由で皮が緑に変色することも。どちらの場合も天然毒素（ソラニン）が含まれているので、芽はしっかり取り除き、緑に変色した皮は厚くむいてから使いましょう。食感がよくないので、ポテトサラダなど、潰して使う料理がおすすめです。

＊　＊　＊

【小田さんより】しなびてしまった大根やにんじんを野菜室で発見したら、落ち込まず、「味がしみやすくなって、かえってラッキー！」と、ポジティブにとらえちゃいましょう！

監修／小田真規子　調理・スタイリング／スタジオナッツ　イラスト／かとまり　栄養計算／スタジオ食　編集協力／singt

文＝徳永陽子