蛇口に触れば臭いが消える!? 魚の生臭さを落とす裏ワザ
魚料理を作る時に悩みの種となってくるのが、手に染みついてとれない“生臭さ”。石鹸で洗っても臭いが落とせず、不快な気分になった人も多いのではないでしょうか。今回は、魚の生臭さを簡単に落とす方法を探ってみましょう。
生臭さを落とすヒントは「蛇口」にアリ？
今年8月放送の『ありえへん∞世界』（テレビ東京系）では、東京理科大学の川村康文先生が魚の臭いを落とす裏ワザを紹介しました。
番組ではまず、「魚の生臭さ」について街行く人々にインタビューしています。たくさんの人に臭いを落とす方法を予想してもらいましたが、正解者はゼロ。「塩水に手を入れて臭いを中和」「手を舐めたら唾液の酵素が臭いを分解してくれそうな気がする」といった珍回答が多数返ってきました。インタビューは魚市場でも行われていますが、魚屋さんも正しい落とし方を知らないよう。
すると、川村先生から「手についた魚の臭いは、蛇口に触るだけで落ちるんです」と驚きのテクニックが明かされました。魚を調理している内に手が生臭くなるのは、「アミン臭」と呼ばれる臭いが手のシワに染み込んでしまうのが原因。「アミン臭」は油が主成分の石鹸では落としづらい反面、「ステンレス」には磁石のように引き寄せられる性質を秘めています。
蛇口はステンレス素材で作られているため、蛇口に触れた手を水で洗えば簡単に臭いが落とせるそう。視聴者からは、「臭いが嫌で魚料理を敬遠してたけど、蛇口の裏ワザさえ知ってれば安心だね」「生臭さと金属臭さが混ざらないか心配だったけど、臭いが綺麗に落ちた！」など反響の声が多数上がっていました。
魚の生臭さが発生する原因
生臭さの原因となる「アミン臭」は、どのような物質なのでしょうか。お酒や加工調味料を扱っている「宝酒造」の公式サイトでは、魚が生臭くなるメカニズムについて紹介しています。
魚が水揚げされると、時間の経過とともに「うま味成分」の1つである「トリメチルアミンオキサイド」という物質が分解されて「アミン臭」が発生。「アミン臭」はアルカリ性の物質なので、酸性の物質と合わせると化学反応が起きて臭いを抑えられます。お酢には有機酸が含まれているため、魚の臭いを軽減する調味料として大活躍。また「アルコール」にも「アミン臭」を除去する効果があるため、調理する前の魚は「清酒」や「本みりん」に漬けておくのも有効ですよ。
「アミン臭」の他に、魚からは「酸化臭」という匂いも発生するため要注意。水揚げ後に魚の脂質が酸化して臭いが生まれ、独特の生臭さを発します。しかし「レモン」や「こうじ」に含まれる「クエン酸」を混ぜれば、酸化の原因となる「金属イオン」の働きを抑えることが可能に。味つけのために使用する調味料には、生臭さをとり除く効果も期待できます。
生臭さの対策法を把握しておけば、魚を調理する時のストレスがグッと軽減されそうですね。
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