【クイズ】大根おろしは刻んだ大根より辛いのはなぜ？　頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学（5）

「一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ？」「ポン酢のポンってなに？」…というような学校では教わらないけれど子どもに話したい雑学を集めました！

子どもが思わず「パパ、ママ、すご～い！」と言ってしまう「おもしろ知識」「生活の知恵」が盛りだくさんの『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』から、第5回目をお送りします。

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大根おろしはなぜ刻んだ大根より辛い?

大根おろしはピリリと辛いが、おでんの大根も大根サラダもそんなに辛くはなく、甘味さえ感じるほどだ。

これは大根をおろすことによって細胞が破壊され、「イソチオシアネート」という辛み成分が出てくるからだ。イソチオシアネートは、おろす前は糖と結合して配糖体（はいとうたい）という化合物になっているため、そのままでは辛くない。しかし、おろした時に出る酵素によって、糖との結合が切られると辛くなる。ただふつうに切っただけでは、さほど細胞が破壊されないので、あまり辛くはならないのだ。

自然の中で大根の細胞が破壊されるのは、虫や動物にかじられた時。辛み成分は、こうした事態に備えて大根が自分を守るための物質なのだが、人間はその辛み成分さえ好んでいる。細胞を壊せば壊すほど辛みが増すので、わざわざ大根をすりおろして細胞を細かく破壊し、大根おろしを作って食べているわけだ。辛みが十分に出るのは、糖との結合が切れた7〜8分後。ただし、辛み成分は揮発（きはつ）しやすいため、それ以上時間がたつとしまりのない味になってしまう。

ちなみに、大根おろしは使う部位によって味が違う。いちばん下の部分は、いちばん上の部分よりも10倍も辛み成分が強いのである。

監修＝多湖 輝／「頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学」（KADOKAWA）