【クイズ】生だと辛いタマネギを炒めると甘くなるのはなぜ? 頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学(12) 画像(1/1) 生だと辛いタマネギを炒めると甘くなるのはなぜ?

「一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ?」「ポン酢のポンってなに?」…というような学校では教わらないけれど子どもに話したい雑学を集めました!

子どもが思わず「パパ、ママ、すご~い!」と言ってしまう「おもしろ知識」「生活の知恵」が盛りだくさんの『頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学』から、第12回目をお送りします。


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タマネギを炒めると甘くなるのはなぜ?

生でタマネギを食べると辛いのに、炒(いた)めると甘くなる。同じタマネギなのに、どうしてこれほど違いが出るのだろうか。

タマネギの中には、辛味になる硫黄(いおう)化合物と、甘味であるブドウ糖や果糖、ショ糖などの含まれている。包丁(ほうちょう)で切って細胞が壊れると、硫黄化合物が辛味成分となり、甘味をかき消してしまう。生で食べると辛いのはこの

ためで、タマネギを切ると涙が出てくるのも、気化した硫黄化合物が目を刺激するからだ。

ところがタマネギを炒めると、揮発・分解しやすい硫黄化合物が失われていく。しかし、揮発も分解もしにくいため糖分は残り、加熱によって水分が蒸発するので濃縮されて甘味がよく感じられるようになる。そして、さらにじっくり炒めているうちに、タマネギの組織が細かくなって糖分が舌に触れやすくなる。タマネギは煮たりゆでたりしても甘くなるが、甘味が濃縮されずにゆで汁に溶け出すため、炒めた時ほどの甘さは感じない。