【クイズ】生だと辛いタマネギを炒めると甘くなるのはなぜ? 頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学(12)

#趣味 
生だと辛いタマネギを炒めると甘くなるのはなぜ?


「一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ?」「ポン酢のポンってなに?」…というような学校では教わらないけれど子どもに話したい雑学を集めました!

子どもが思わず「パパ、ママ、すご~い!」と言ってしまう「おもしろ知識」「生活の知恵」が盛りだくさんの『頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学』から、第12回目をお送りします。

◇ ◇ ◇

タマネギを炒めると甘くなるのはなぜ?


生でタマネギを食べると辛いのに、炒(いた)めると甘くなる。同じタマネギなのに、どうしてこれほど違いが出るのだろうか。

タマネギの中には、辛味になる硫黄(いおう)化合物と、甘味であるブドウ糖や果糖、ショ糖などの含まれている。包丁(ほうちょう)で切って細胞が壊れると、硫黄化合物が辛味成分となり、甘味をかき消してしまう。生で食べると辛いのはこの

ためで、タマネギを切ると涙が出てくるのも、気化した硫黄化合物が目を刺激するからだ。

ところがタマネギを炒めると、揮発・分解しやすい硫黄化合物が失われていく。しかし、揮発も分解もしにくいため糖分は残り、加熱によって水分が蒸発するので濃縮されて甘味がよく感じられるようになる。そして、さらにじっくり炒めているうちに、タマネギの組織が細かくなって糖分が舌に触れやすくなる。タマネギは煮たりゆでたりしても甘くなるが、甘味が濃縮されずにゆで汁に溶け出すため、炒めた時ほどの甘さは感じない。

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監修:多湖 輝
1926年、スマトラ島生まれ。東京大学文学哲学科卒(心理学専攻)、同大学院修了。千葉大学名誉教授。東京未来大学名誉学長。幼児教育から高齢者問題まで、多岐にわたる研究活動を行なうかたわら、各種執筆はもちろん、テレビ出演やゲームソフトの監修など、幅広い分野で活躍。2006年、瑞宝中綬章受勲。2016年に逝去した後も、その柔軟な考え方は、いまだ高い支持を得ている。

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