【クイズ】料理の「さしすせそ」には科学的理由がある? 頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学(25)

#趣味 
料理の「さしすせそ」には科学的理由がある?


「一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ?」「ポン酢のポンってなに?」…というような学校では教わらないけれど子どもに話したい雑学を集めました!

子どもが思わず「パパ、ママ、すご~い!」と言ってしまう「おもしろ知識」「生活の知恵」が盛りだくさんの『頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学』から、第25回目をお送りします。

◇ ◇ ◇

料理の「さしすせそ」を科学的に解明!


料理の「さしすせそ」といえば、砂糖、塩、酢、しょう油(せうゆ)、味噌(みそ)のことで、この順番に使うと料理がおいしくできるという、〝おばあちゃんの知恵〞のようなもの。この「さしすせそ」という順番は、科学的に分析するとじつに理にかなっていることがわかる。

塩を構成するイオンは非常に小さく食材に染み込みやすいため、塩を先に入れると、あとから入れた砂糖が食材に染み込む余地がなくなってしまう。そこで砂糖を先に、塩を2番目に入れる。次に酢を入れるのは、この段階で入れて加熱を続けることで、強すぎる刺激臭を飛ばすため。しょう油を後半で入れるのは、加熱時間を短くして、揮発性の高いしょう油独特の香り成分を飛ばさないためだ。

味噌を最後に入れるのは、加熱しすぎると、味噌に含まれるタンパク質が変質する可能性があり、香りも飛んでしまいやすいから。そのため、味噌は最後に火を止めてから入れ、ひと煮立ちさせるだけで料理を締めくくることが多いのである。

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監修:多湖 輝
1926年、スマトラ島生まれ。東京大学文学哲学科卒(心理学専攻)、同大学院修了。千葉大学名誉教授。東京未来大学名誉学長。幼児教育から高齢者問題まで、多岐にわたる研究活動を行なうかたわら、各種執筆はもちろん、テレビ出演やゲームソフトの監修など、幅広い分野で活躍。2006年、瑞宝中綬章受勲。2016年に逝去した後も、その柔軟な考え方は、いまだ高い支持を得ている。

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