【クイズ】納豆のネバネバの正体は何？　頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学（28）

「一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ？」「ポン酢のポンってなに？」…というような学校では教わらないけれど子どもに話したい雑学を集めました！

子どもが思わず「パパ、ママ、すご～い！」と言ってしまう「おもしろ知識」「生活の知恵」が盛りだくさんの『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』から、第28回目をお送りします。

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納豆はどうしてネバネバする?

納豆は大豆（だいず）を原料としている発酵食品である。同じように大豆を使い、発酵させた食品に味噌があるが、納豆のようにネバネバと糸を引いたりしない。納豆独特のネバネバの正体とは、いったいなんだろうか。

大豆が納豆になるためには、納豆菌という微生物の存在が必要不可欠。煮た大豆に納豆菌を添加して、約40度で20時間温めることで、納豆菌が大豆のタンパク質を分解しながら繁殖する。1グラムの納豆には、およそ20億個の納豆菌が含まれているといわれている。

納豆菌がたんぱく質を分解する際にはさまざまな物質が生成されるが、そのときにできる「グルタミン酸」というアミノ酸、そして「フラクタン」という糖質が、糸を引く納豆のネバネバの正体である。グルタミン酸はうま味成分の一種で、納豆をおいしくするのと同時に細い糸を形成する。

フラクタンには、このネバネバした糸を安定させる働きがある。この糸は、納豆菌がウイルスなどの外敵から身を守る役割も果たす。

監修＝多湖 輝／「頭のいい子が育つ! 子どもに話したい雑学」（KADOKAWA）