関東VS関西のうなぎバトル! 調理方法が全く違う意外な理由とは!?
人気食材のうなぎ、実は関東と関西で調理方法がまったく違う

Sun Taro / 高砂屋@京成立石 (from Flickr, CC BY 2.0)

うなぎと言えば、夏バテ防止として土用の丑の日などに食べられる食材。高級食材でもあるので、食べるのを楽しみにしているという人も多いかも。そんな人気食材・うなぎですが、実は関東と関西で調理方法がまったく違うって知っていましたか? 今回はその違いや由来、味についてご紹介していきます。

■武士道精神・関東と商人文化・関西

まず最初の違いは、うなぎを捌く時にどこを開くかということ。関東では背中に包丁を入れる「背開き」が基本であるのに対して、関西ではお腹側から包丁を入れる「腹開き」が主流です。

武士道精神が深く根付いていた関東では、お腹を切るということは“切腹”を意味してしまうので、腹開きは縁起が悪いと考えられていたようです。また背開きにすることで脂ののったお腹部分の旨みを逃さずに調理できるという理由も。

一方で“天下の台所”とまで呼ばれた大阪を中心に、商人文化が根強い関西。商売人として同業者やお客との駆け引きも大切ではあるけれど、「腹を割って話そう」という気持ちを込めて腹開きが一般化したという説が有力です。そして関東では頭部分を切り落とした状態で食べますが、関西では頭まで焼き上げるのが基本。せっかくの食材だから隅々まで味わいたいという“もったいない精神”が影響しているなんて言われています。

■味にも違いが出る? うなぎの調理方法

関東と関西では調理方法も違います。関西ではうなぎを捌いてからそのまま素焼きにし、タレをつけながら焼き上げていきます。一方、関東では一度素焼きにしたうなぎを蒸してから、タレをつけて焼き上げます。そのため関西では表面がパリっとして中がふんわりとした食感になるのに対して、関東は蒸すという作業を加えているので外も中もふんわり柔らかな食感に仕上がるようです。

味の違いについてはSNSを中心に、「最近は大阪でも右も左も関東風の鰻屋さんが多いけど、関西風を久々に食べるとやはり美味しい」「やわらかい関東風も好きだけど、香ばしい関西風も捨てがたい」「蒸したやわらか~い鰻も美味しい」と好みが分かれるよう。食べ慣れた食感や味が恋しいという声も多く上がっていました。

ちなみにうなぎの名産地として有名な静岡県浜松市は、うなぎの関東風と関西風の境界線とも言われています。市内には関東風と関西風のうなぎ専門店が数多くあるので、食べ比べしてみるのも良いですね。

【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】