ふわっと軽い口当たりが魅力の「Specialチーズケーキ」/味わいリッチなチーズケーキ(5)
濃厚でクリーミーなくちどけがたまらない、チーズたっぷりケーキをおうちで!
はてなブログとInstagramで人気を博すフードフォトグラファー・調理師のgemomogeさんが、見た目も映えておいしさプロ級の本格チーズケーキのレシピを公開するのが『味わいリッチなチーズケーキ 定番から初めてのおいしさまで』。
失敗せずに焼き上げるための丁寧な手順や、チーズケーキをおいしくするソースのレシピや使う道具の紹介も充実の本書から、おうちで挑戦できる様々なチーズスイーツのレシピをお送りします。今回は「Specialチーズケーキ」のレシピです!
※本記事はgemomoge著の書籍『味わいリッチなチーズケーキ 定番から初めてのおいしさまで』から一部抜粋・編集しました。
※はちみつが入っているので、1歳未満のお子さんには食べさせないでください。
イタリアンメレンゲを使った、ふわっと軽い食べ心地が魅力
Special レアチーズケーキ
イタリアンメレンゲを使ったレアチーズムースケーキです。
初級のレアチーズケーキより口当たりが軽いのが特徴で、ヨーグルトを入れているのでさっぱりとしています。
イタリアンメレンゲに挑戦して、ぜひ作ってみてください。
生クリームを泡立てて作るムースとの違いを味わっていただきたいと思います。
【材料/直径15cmの丸型(底取タイプ) 1台分】
シートスポンジ(焼いたもの) …… 1枚
<シートスポンジ用シロップ>
水 …… 20ml
白ワイン …… 5ml
はちみつ …… 10g
<チーズ生地>
クリームチーズ …… 100g
グラニュー糖 …… 30g
カスタードソース …… 30g
プレーンヨーグルト …… 200g
バニラエッセンス …… 5滴
レモンの絞り汁 …… 15ml
粉ゼラチン …… 8g
白ワイン …… 30ml
生クリーム(乳脂肪分40%以上) …… 100ml
<イタリアメレンゲ>
卵白(Lサイズ) …… 1個分
グラニュー糖 …… 40g
水 …… 15ml
<仕上げ用ラズベリーソース>
ラズベリーソース …… 50g
粉ゼラチン …… 1g
水 …… 10ml
生クリーム(乳脂肪分40%以上) …… 100ml
グラニュー糖 …… 15g
ブルーベリー、ミント …… 各適量
【ボトム】シートスポンジの作り方
ホールケーキに使われる一般的なスポンジ生地を薄く焼いたものがシートスポンジ。平たい天板(ロールケーキ型)で10分焼くだけだから手軽。ロールケーキに使ったり、切り分けてチーズクリームやカスタードソースをのせて食べても。
【材料/23×33cmのロールケーキ型1台分】
卵(Lサイズ) …… 3個
薄力粉 …… 60g
グラニュー糖 …… 50g
はちみつ …… 15g
オイル …… 8g
牛乳 …… 15ml
【準備】
・薄力粉はふるう。
【焼き時間】
190℃で約10分
【作り方】
1 型に合わせてオーブン シートで型紙を作り、型に敷き込む。
2 ボウルにオイルと牛乳を入れ、湯せんにして温める(60°Cくらいの湯)。保温しておく。
3 別のボウルに卵、グラニュー糖、はちみつを入れて混ぜ合わせ、湯せんにして人肌 (35℃くらい)に温める。
4 ハンドミキサー(高速)でしっかり混ぜ、8の字を書いて消えないくらいになるまで泡立てる。
5 泡立て器に持ち替え、底からすくうように混ぜてなめらかに整える。このあたりでオーブンを190°Cに予熱。
6 薄力粉を加え、泡立て器で底からすくって中央に落とすように粉を混ぜ込む。グルグル混ぜない。
7 オイルと牛乳を混ぜて乳化させた2に、6の生地のひとすくい分を加えてよく混ぜ、さらに乳化させる。
8 6のボウルに戻し入れ、 泡立て器で底からすくって中央に落とすようにし、ツヤが出るまで混ぜ合わせる。
9 ゴムベラに持ち替え、全体を整えるように底から大きく返す。
10 1の型に少し高めの位置から流し入れ、表面をならし、とんとんと落として空気を抜く。
11 この状態で190℃のオーブンで約10分焼く。
12 焼き上がり。冷めてからオーブンシートをはがす。
【チーズ生地】カスタードソースの作り方
【材料(でき上がり220g)】
卵黄 …… 2個分
グラニュー糖 …… 30g
コーンスターチ …… 6g
ブランデー …… 6ml
牛乳 …… 200ml
バニラオイル …… 3滴
【作り方】
1 ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
2 コーンスターチを加え、なめらかになるまでさらによく混ぜ、牛乳とブランデーを少しずつ加えて混ぜ合わせる。
3 ザルで濾しながら鍋に入れ、中火にかけ、ゴムベラで絶えず焦げないように混ぜながら煮る。
4 フツフツとしてきたら火を弱め、とろみがつくまで混ぜながら煮る。
5 バットなどに移してならす。カスタードクリームよりゆるい。
6 ぴったりとラップをし、保冷剤をのせて急冷する。保存は冷蔵庫で。
【仕上げ用】ラズベリーソースの作り方
【材料(でき上がり約150g)】
冷凍ラズベリー …… 200g
白ワイン …… 100ml
グラニュー糖 …… 50g
コーンスターチ …… 5g
【作り方】
1 すべての材料を鍋に入れ、混ぜ合わせる。
2 1を弱めの中火にかけ、ゆっくりと火を通していく。
3 フツフツしてきたら全体を混ぜて弱火にし、木のスプーンや木ベラでつぶしながら、とろみがつくまで5分ほど煮る。
4 ボウルの上にザルをおき、3を入れ、木のスプーンや木ベラで渡してなめらかにする。冷めたら容器に移す。