ふわっと軽い口当たりが魅力の「Specialチーズケーキ」/味わいリッチなチーズケーキ(5)

#食 
イタリアンメレンゲを使った、ふわっと軽い食べ心地が魅力

『味わいリッチなチーズケーキ 定番から初めてのおいしさまで』 5回【全5回】


濃厚でクリーミーなくちどけがたまらない、チーズたっぷりケーキをおうちで!

はてなブログとInstagramで人気を博すフードフォトグラファー・調理師のgemomogeさんが、見た目も映えておいしさプロ級の本格チーズケーキのレシピを公開するのが『味わいリッチなチーズケーキ 定番から初めてのおいしさまで』

失敗せずに焼き上げるための丁寧な手順や、チーズケーキをおいしくするソースのレシピや使う道具の紹介も充実の本書から、おうちで挑戦できる様々なチーズスイーツのレシピをお送りします。今回は「Specialチーズケーキ」のレシピです!

※本記事はgemomoge著の書籍『味わいリッチなチーズケーキ 定番から初めてのおいしさまで』から一部抜粋・編集しました。

※はちみつが入っているので、1歳未満のお子さんには食べさせないでください。

イタリアンメレンゲを使った、ふわっと軽い食べ心地が魅力
Special レアチーズケーキ

イタリアンメレンゲを使ったレアチーズムースケーキです。
初級のレアチーズケーキより口当たりが軽いのが特徴で、ヨーグルトを入れているのでさっぱりとしています。
イタリアンメレンゲに挑戦して、ぜひ作ってみてください。
生クリームを泡立てて作るムースとの違いを味わっていただきたいと思います。

【材料/直径15cmの丸型(底取タイプ) 1台分】
シートスポンジ(焼いたもの) …… 1枚
<シートスポンジ用シロップ>
 水 …… 20ml
 白ワイン …… 5ml
 はちみつ …… 10g
<チーズ生地>
 クリームチーズ …… 100g
 グラニュー糖 …… 30g
 カスタードソース …… 30g
 プレーンヨーグルト …… 200g
 バニラエッセンス …… 5滴
 レモンの絞り汁 …… 15ml
 粉ゼラチン …… 8g
 白ワイン …… 30ml
 生クリーム(乳脂肪分40%以上) …… 100ml
<イタリアメレンゲ>
 卵白(Lサイズ) …… 1個分
 グラニュー糖 …… 40g
 水 …… 15ml
<仕上げ用ラズベリーソース>
 ラズベリーソース …… 50g
 粉ゼラチン …… 1g
 水 …… 10ml
生クリーム(乳脂肪分40%以上) …… 100ml
グラニュー糖 …… 15g
ブルーベリー、ミント …… 各適量

【ボトム】シートスポンジの作り方

ホールケーキに使われる一般的なスポンジ生地を薄く焼いたものがシートスポンジ。平たい天板(ロールケーキ型)で10分焼くだけだから手軽。ロールケーキに使ったり、切り分けてチーズクリームやカスタードソースをのせて食べても。

【材料/23×33cmのロールケーキ型1台分】
卵(Lサイズ) …… 3個
薄力粉 …… 60g
グラニュー糖 …… 50g
はちみつ …… 15g
オイル …… 8g
牛乳 …… 15ml

【準備】
・薄力粉はふるう。

【焼き時間】
190℃で約10分

【作り方】
1 型に合わせてオーブン シートで型紙を作り、型に敷き込む。

型に合わせてオーブンシートで型紙を作り、型に敷き込む


2 ボウルにオイルと牛乳を入れ、湯せんにして温める(60°Cくらいの湯)。保温しておく。

ボウルにオイルと牛乳を入れ、湯せんにして温める(60°Cくらいの湯)


3 別のボウルに卵、グラニュー糖、はちみつを入れて混ぜ合わせ、湯せんにして人肌 (35℃くらい)に温める。

別のボウルに卵、グラニュー糖、はちみつを入れて混ぜ合わせ、湯せんにして人肌 (35℃くらい)に温める


4 ハンドミキサー(高速)でしっかり混ぜ、8の字を書いて消えないくらいになるまで泡立てる。

ハンドミキサー(高速)でしっかり混ぜ、8の字を書いて消えないくらいになるまで泡立てる


5 泡立て器に持ち替え、底からすくうように混ぜてなめらかに整える。このあたりでオーブンを190°Cに予熱。

泡立て器に持ち替え、底からすくうように混ぜてなめらかに整える


6 薄力粉を加え、泡立て器で底からすくって中央に落とすように粉を混ぜ込む。グルグル混ぜない。

薄力粉を加え、泡立て器で底からすくって中央に落とすように粉を混ぜ込む


7 オイルと牛乳を混ぜて乳化させた2に、6の生地のひとすくい分を加えてよく混ぜ、さらに乳化させる。

オイルと牛乳を混ぜて乳化させた2に、6の生地のひとすくい分を加えてよく混ぜ、さらに乳化させる


8 6のボウルに戻し入れ、 泡立て器で底からすくって中央に落とすようにし、ツヤが出るまで混ぜ合わせる。

6のボウルに戻し入れ、 泡立て器で底からすくって中央に落とすようにし、ツヤが出るまで混ぜ合わせる


9 ゴムベラに持ち替え、全体を整えるように底から大きく返す。

ゴムベラに持ち替え、全体を整えるように底から大きく返す


10 1の型に少し高めの位置から流し入れ、表面をならし、とんとんと落として空気を抜く。

1の型に少し高めの位置から流し入れ、表面をならし、とんとんと落として空気を抜く


11 この状態で190℃のオーブンで約10分焼く。

この状態で190℃のオーブンで約10分焼く


12 焼き上がり。冷めてからオーブンシートをはがす。

焼き上がり


【チーズ生地】カスタードソースの作り方

【材料(でき上がり220g)】
卵黄 …… 2個分
グラニュー糖 …… 30g
コーンスターチ …… 6g
ブランデー …… 6ml
牛乳 …… 200ml
バニラオイル …… 3滴

【作り方】
1 ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。

ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる


2 コーンスターチを加え、なめらかになるまでさらによく混ぜ、牛乳とブランデーを少しずつ加えて混ぜ合わせる。

コーンスターチを加え、なめらかになるまでさらによく混ぜ、牛乳とブランデーを少しずつ加えて混ぜ合わせる


3 ザルで濾しながら鍋に入れ、中火にかけ、ゴムベラで絶えず焦げないように混ぜながら煮る。

ザルで濾しながら鍋に入れ、中火にかけ、ゴムベラで絶えず焦げないように混ぜながら煮る


4 フツフツとしてきたら火を弱め、とろみがつくまで混ぜながら煮る。

フツフツとしてきたら火を弱め、とろみがつくまで混ぜながら煮る


5 バットなどに移してならす。カスタードクリームよりゆるい。

バットなどに移してならす


6 ぴったりとラップをし、保冷剤をのせて急冷する。保存は冷蔵庫で。

ぴったりとラップをし、保冷剤をのせて急冷する


【仕上げ用】ラズベリーソースの作り方

【材料(でき上がり約150g)】
冷凍ラズベリー …… 200g
白ワイン …… 100ml
グラニュー糖 …… 50g
コーンスターチ …… 5g

【作り方】
1 すべての材料を鍋に入れ、混ぜ合わせる。

すべての材料を鍋に入れ、混ぜ合わせる


2 1を弱めの中火にかけ、ゆっくりと火を通していく。

1を弱めの中火にかけ、ゆっくりと火を通していく


3 フツフツしてきたら全体を混ぜて弱火にし、木のスプーンや木ベラでつぶしながら、とろみがつくまで5分ほど煮る。

フツフツしてきたら全体を混ぜて弱火にし、木のスプーンや木ベラでつぶしながら、とろみがつくまで5分ほど煮る


4 ボウルの上にザルをおき、3を入れ、木のスプーンや木ベラで渡してなめらかにする。冷めたら容器に移す。

ボウルの上にザルをおき、3を入れ、木のスプーンや木ベラで渡してなめらかにする


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