たっぷりしみた煮汁がじんわりおいしい「油揚げ時雨煮」／笠原将弘の「常備菜大事典」（9）

大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます！

今回は「乾物」を使った常備菜「油揚げ時雨煮」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

油揚げ時雨煮

油揚げにたっぷりしみた煮汁のうまみ、油揚げのコク、しょうがのキリッとした味わいが続く幸せ

◆材料（作りやすい分量）
油揚げ… 5枚
しょうが… 40g
A
　だし汁… 3/4カップ
　酒… 大さじ6
　しょうゆ… 大さじ3
　みりん… 大さじ6

1　鍋にたっぷり湯を沸かし、油揚げを1枚ずつ入れて10秒ずつゆでる。ざるに上げて水けをきり、手ではさんで軽くしぼって短冊切りにする。

2　しょうがはせん切りにしてさっと洗う。

3　鍋に1、2、Aを入れ、強火にかける。煮立ったら中火にし、たまに混ぜながら汁けが少し残るくらいまで煮る。火を止め、そのまま冷ます。

きつねご飯

ガリをきかせた酢飯風ご飯に、のりをちらして油揚げ時雨煮をのせるだけでこの通り。あぁ、作っておいてよかった、と毎度思わせてくれます

◆材料（2人分）
絹さや… 6枚
塩… 少々
ガリ（市販品）… 30g
ご飯（温かいもの）… 400g
白いりごま… 大さじ1
刻みのり… 適量
油揚げ時雨煮… 1枚分

1　絹さやは筋を取って熱湯でさっとゆで、塩をふって冷まして斜め半分の長さに切る。ガリはみじん切りにする。

2　ご飯にガリと白ごまを加え混ぜ、器に盛る。

3　刻みのりをちらして、油揚げ時雨煮、絹さやを順にのせる。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著＝笠原将弘／『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』（KADOKAWA）