お湯の注ぎ方ひとつで味わいが変化！ ペーパードリップをマスターしよう／コーヒー1年目の教科書（7）

世界で活躍する女性バリスタによるコーヒー入門！

2017年のワールドバリスタチャンピオンシップ第2位に輝いた日本人女性バリスタ・鈴木樹（みき）さん。なんだか難しそうなイメージのあるコーヒーのあれこれですが、世界の女性バリスタ活躍の礎を築いたパイオニアとして知られる鈴木さんが分かりやすく教えてくださいます。

「好みの豆と淹れ方がわかる」ようになり、「自宅でおいしいコーヒーを楽しむことができる」、さらに「カフェで自分のお気に入りをオーダーできる」ようになる！ そんな、憧れだったコーヒーの世界を憧れで終わらせないためのイロハをお届けします。

※本記事は鈴木 樹、藤野 リョウ著の書籍『絵とマンガでわかる コーヒー1年目の教科書』から一部抜粋・編集しました。

ペーパードリップをマスターしよう

お湯の注ぎ方ひとつで味わいが違ってきます

ペーパードリップの淹れ方について紹介します。

お湯は沸騰してから少し冷まし、93℃くらいにします。温度計があると便利です。
そして大切なのは「はかる」こと。スケールとタイマーをテーブルにセットしましょう。

美味しいコーヒーを淹れるには、コーヒーの粉、お湯、時間をしっかり「はかる」ことが重要なポイントになってきます。目分量では淹れるたびに味わいが違ってしまい、自分好みのコーヒーにたどり着くことができません。

お湯の準備と「はかる」ことについては、ほかの抽出法にも共通することです。

ペーパードリップ初心者が使う粉は、まずは中挽きがおすすめです。中挽きから始めてみて、自分の好みに微調整していきましょう。すっきりした味わいが好きな人は少し粗く挽き、しっかりした味わいが好きな人は少し細かく挽いてみてください。コーヒーミルをお持ちの人は、淹れる直前に挽くようにします。

ドリップはお湯の温度と注湯（ちゅうとう）回数、注ぐスピードによっても味わいが変わってきます。
お湯はドリッパーの中央から外側に向かって、回すようにして注ぎます。1湯目のお湯は太さを太めにしてすばやく、粉全体にかけます。ムラがあると抽出不足が起こります。2湯目からは少し細くゆっくりと注ぎます。

1湯目を注ぎ終わると、コーヒーの粉が膨らんで泡がブクブクと出てきます。これは粉に含まれる炭酸ガスが放出されるため。いかにも美味しそうな瞬間です。ここでじっくり蒸らしてガスを放出させることで、コーヒーの成分が引き出されやすくなります。

ちなみに、焙煎度合いや銘柄など、状態によってはあまりガスが出ないことがあります。ガスがたくさん出る＝美味しいというわけではありませんので、あまり気にしなくても大丈夫です。

ペーパードリップのハウツーをイラストで紹介します。まずは基本の淹れ方をマスターしましょう。

本格的なペーパードリップの淹れ方

ここではハリオ V60のドリッパーを使っていますが、ほかのドリッパーでも大丈夫です。

用意するもの

カップ　1杯分
お湯………180g
コーヒーの粉…12g
※お湯はgで表しています。

コーヒーケトルでお湯を沸かします。フィルターに湯通しするお湯も必要なので、多めに沸かしましょう。温度は93℃前後にキープ。

コーヒーの粉をスケールで量ります。自宅で豆を挽く時は、抽出に必要な分量を量ってから挽きます。1杯分で12g。

フィルターのシール部分を折ってドリッパーにセット。円錐形用のフィルターは側面を、台形用のフィルターは側面と底のシール部分を前後に折ります。