米粉で作るからしっとりふわふわ！ 食感が優しい「米粉のシフォンケーキ」／手作りお菓子の教科書（1）

洋菓子店のパティシエとして、製菓学校の先生として、そしてお菓子教室の先生として、20年にわたりたくさんのお菓子に携わる仕事をしてきたのは、オンラインスイーツスクール「Saki.+」のパティシエ・中嶋咲絵さんです。

そんな様々な現場を見てきた中嶋さんだからこそ伝えられる、お店で売られているようなお菓子を家庭でもおいしく作れるようになるための大事なポイントの数々。ぜひ参考にしてください！

※本記事は中嶋咲絵著の書籍『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』から一部抜粋・編集しました。

米粉のシフォンケーキ

手軽な材料でパッと作れるのがシフォンケーキ。
米粉を使うことでしっとりふわふわに焼き上がります。
【作業時間 20分＋焼き時間 30分】

材料（直径17cmシフォン型1台分）

卵黄 …4個分
グラニュー糖…20g
米油…30g
牛乳…60g
米粉…70g
ベーキングパウダー…2g
卵白…4個分
グラニュー糖…50g（メレンゲ用）
バニラペースト…少量（少量加えることで卵臭さがなくなる）

シフォン型は底と筒につなぎ目のないものがおすすめ

下準備

・卵を卵黄と卵白に分け、卵白は冷蔵庫で冷やす。
・米粉とベーキングパウダーはよく混ぜ合わせる。

準備ができたら、作ってみよう！

卵黄ベース作り

1　ホイッパーで卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。
※「泡立てる」ことを意識しなくても、砂糖の粒が卵黄と混ざる摩擦で白っぽくなっていきます。
※ハンドミキサーを使ってもOK。

2　バニラペーストを加えて、さらによく混ぜる。

3　米油を3回くらいに分けて加え、そのつどよく混ぜ合わせる。全体がよく混ざり、もったりすればOK（すじは残らない状態にする）。
※卵と油をしっかり繋げて乳化させます。

4　牛乳を2回に分けて加え、同様に混ぜる。

5　合わせた米粉とベーキングパウダーをふるわずに一度に加え、中心からゆっくりと混ぜる。粉気が無くなったら、さらにしっかりとよく混ぜる。

オーブン予熱スタート（180℃）

メレンゲを作る

6　冷やしておいた卵白を、ハンドミキサー（中速）でほぐし、軽く泡立てる。

7　もこもこと白い泡が立ったら、グラニュー糖（メレンゲ用）を全量加え、ツノの先端が垂れるくらいのかたさになるまで泡立てていく。

8　ハンドミキサーを低速にして、キメを整える。
※ミキサーは動かさず、ボウルをゆっくり30秒程度回します。

卵黄ベースとメレンゲを合わせる

9　5の卵黄ベースに8のメレンゲの1/3を加え、ホイッパーで混ぜる。

10　8の残りのメレンゲをホイッパーでほぐす。

11　10のほぐしたメレンゲのボウルに9の卵黄ベースを戻し入れ、ゴムベラで返すようにして、気泡をつぶさないようにやさしく混ぜる。
※ボウルも回しながら混ぜるとやりやすいです。

12　全体が均一になったら生地の完成。

焼成する

13　型に生地を流し入れ、軽くゆすって平らにする。

14　箸や竹串で生地を大きく10回ほど混ぜ、大きな気泡をなくす。

15　筒の部分と側面をしっかり手で押さえながら、低い位置から落としてショックを入れて、気泡を抜く。

16　180℃のオーブンで15分焼成する。160℃に温度を下げて、さらに約15分焼成する。

17　焼き上がったらすぐ落としてショックを入れて、余分な水蒸気を抜き、逆さにしてさます。
※中心の筒が短い型の場合は、ビンなどに筒部分をさして空間ができるようにします。

型からはずす

18　完全にさめたら、まずは上面の生地を手で押さえて中に押し込むようにして型から側面をていねいにはがし、裏返して側面の型をそっと外す。底面の生地は中心（筒）に向かって生地を押しながらはがして裏返し、底面の型をゆっくり外す。

著＝中嶋咲絵／『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』