量と振るタイミングがポイント！ 塩をつかいこなす極意を習得して目指せ「塩」マスター

食事のおいしさを左右するといっても過言ではない「塩」。生魚にふりかけてくさみを取り除いたり、食材のうまみを閉じ込めたりと大活躍してくれる塩を使いこなせれば、料理の腕前もグンと上がります。絶妙な塩使いができるようになるために、プロが教える技を学んでいきましょう。

■江戸時代から伝わる伝統調味料「水塩」の活用法

8月2日の「あさイチ」（NHK）では、「プロ直伝！ 塩を使いこなす極意」という特集を放送。塩の簡単な量り方や使い方を紹介しました。

まず初めに登場した日本料理の達人・野永喜三夫は、早く均一に味をつけ、素材の甘みを引き出すためには「水塩」にして使うのがコツだと伝授。水塩は塩を水に溶かしたもので、江戸時代から使われている伝統的な調味料です。

ペットボトル入りの水塩や、昆布をプラスした「昆布の水塩」などが市販されていますが、水塩は家庭で作ることも可能。水500mlと塩25gを鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて塩が完全に溶けたらできあがりです。

水塩は、清潔な保存容器に入れれば冷蔵庫でおよそ1～2週間保存が可能。視聴者の中にはスプレーボトルに入れ、「おにぎりにひと吹き」「ゆでたササミにかける」「スイカに1プッシュ」といった使い方をする人もいるようです。

野永は水塩を使ったおススメレシピ3つを紹介。「きゅうりの塩もみ」は、輪切りにしたきゅうりに水塩を入れて1分間もみ、少し透明になるまで冷蔵庫に入れておけば完成です。「和風コールスロー」も、食べやすい大きさに切ったキャベツを水塩でもみ、2時間後に酢とサラダ油を加えてなじませるだけでOK。どちらも手間なしで作れるので「めっちゃ簡単！ 料理初心者でも作れる」と好評を博しています。

また、冷たいフライパンに適当な長さに切った豚バラ肉を入れ、水塩を吸わせてから炒める「豚肉の炒め物」は絶品。司会の井ノ原快彦やゲストのいとうあさこたちは試食し、「じゅうぶんだね。何もいらない！」「おいしい！」「やわらかいよね」と口々に言い合っていました。

■塩を入れるタイミングが重要

中国料理の達人・中川優が教えてくれたのは、シャキシャキ食感がクセになる「青菜炒め」。複雑な作り方をするわけではないのに、青菜炒めは「火が入りすぎてるのかベチャっとする」「水がたくさん出て時間の経過とともにどんどんまずくなる」と悩む人も多いメニューです。

多くの人は青菜を炒めたところで塩を振りますが、中川は油を入れてすぐに粗塩を投入しました。油全体に塩を混ぜてから青菜を入れることで、油と一緒に青菜に塩をコーティング。青菜から余分な水分が出るのを抑えられ、「味つけしている間に食べごろを逃した」という失敗を防げるそうです。

■肉や魚には重量の1.5％の塩を振る

肉をほどよい弾力と塩加減に仕上げるためには、肉の種類によって塩を振るタイミングを使い分けるようにしましょう。洋食の達人・七條清孝は、「牛肉は直前、豚肉と鶏肉は焼く10分前に塩を振ると良い」とレクチャー。塩は肉の重量に対して1.5％が適量です。

肉から出た水分は、キッチンペーパーで押しつけるように取れば、余分な塩分もカット。置く時間と塩の量ををきちんと測って作った肉のソテーは、ソースいらずで大満足の1品になりますよ。

また、刺し身用の魚に振る塩の量も肉と同じで、重量の1.5％程度が良いそうです。フレンチの達人・目黒浩太郎は、刺し身用魚に塩と砂糖を振り、黒こしょうとレモンの皮をのせてラップで覆って作る「魚のマリネ」を提案。フランスパンにのせてオードブルにしたり、サラダの具として使ったりとアレンジもきく使い勝手のいいレシピなので、魚好きは作ってみるといいかも。

産地によって風味が異なる塩は、料理に合わせて選ぶことでより深みのある味わいを作り出す効果も。塩使いをマスターしたら、自分のお気に入りの塩を見つけるべく、あれこれ試してみると楽しいですよ。