イカの塩辛でカレーが格段にデリシャスに！ 名店の料理長がカレーの裏ワザを披露

どのように調理しても大体美味しくなる定番料理“カレー”。しかし久しぶりにプロのカレーを食べてみると、やはり美味しさの違いを実感してしまうことも。カレー専門店はどのような方法でカレーを作っているのでしょうか。名店の料理長が教えてくれた、家庭のカレーの味を格段に上げる方法を紹介していきます。

■玉ねぎは炒めちゃダメ？

8月2日放送の「ソレダメ！ ～あなたの常識は非常識！？～」（テレビ東京系）に、“家カレーの格上げワザ”が登場。日本各地の名店が、すぐに真似できるちょっとした工夫を教えてくれました。

ビーフカレーの甘さを引き立たせるワザを教えてくれたのは、カレーの激戦区・神保町に店を構える創業36年の老舗「GAVIAL（ガヴィアル）」。一般の人はカレーの甘さを出すために“玉ねぎ”を飴色になるまで炒めがちですが、ガヴィアルの料理長・金島保曰くこの方法は間違い。この方法では玉ねぎの甘さを100％引き出せません。

玉ねぎの甘みを活かすためには、炒めるのではなく“煮る”のが正解。番組では金島が実際に家庭用のルウでカレーを作ってくれたのですが、まず最初に玉ねぎをまるごと鍋で煮ています。その後は角切り肉と一緒に玉ねぎの出汁で煮て、ルウを投入。シンプルな食材だけで、しっかりとした甘みのカレーに。

簡単に実践できる技術なだけあって、放送後にはさっそく試してみる人が続出。「煮るだけでかなり味が違くなってびびった」「甘くなるだけでなくコクも出て良い感じ」「炒めるのと違って焦げる心配がないのもポイント高い」と驚きの声が上がっています。

海の幸が豊富な逗子のカレー屋「match point 逗子店」の店長は、シーフードカレーの格上げワザを披露。魚介の旨味を出すために長時間煮込む人も多いようですが、これは大きな間違い。魚介を煮込みすぎると身が固くなるばかりか、風味が飛んでしまい台無しに。

そこで店長は、イカの塩辛を入れて魚介の旨味を加える方法を紹介。イカの塩辛はイカを発酵させて作っているので、魚介のうまみが凝縮しています。これをルウに入れることで、魚介の旨味がカレーに広まるのだそう。スタジオでイカの塩辛入りシーフードカレーを実食した小籔千豊も「ホンマに味が深い！ 塩辛絶対いれるべき！」と大絶賛していました。

■さらさら感が夏に嬉しい「トマトスープカレー」

番組で紹介された方法以外にもカレーには様々なアレンジ方法が。ここからは一風変わったカレーのレシピを紹介していきます。「トマトスープカレー」は、ヨーグルトをアクセントで効かせた夏らしいカレー。まず玉ねぎ、セロリ、トマトなどの食材を切っていき、その後フライパンの上でバター、にんにく、しょうがを炒めます。香りが立ったら玉ねぎ、セロリを加えて、玉ねぎが透き通った頃にトマトを投入。その後とり肉を炒めたら水を加えて食材を煮て、カレールウを入れましょう。ひと煮立ちさせたら火を止めてセロリの葉を加え、器に盛ったらヨーグルトを落として完成です。短い時間でつくれるので是非お試しあれ。