冬が旬の「大根」は、栄養価の高い葉も常備菜に！プロが教える食べ方【世界一使える野菜の教科書】

Xのフォロワーは26.8万人を突破！（2024年11月時点）群馬県で大規模農家を経営している、「しん｜野菜を育むプロ」（@sinyasai）さん。農家だからこそ知っている「野菜の魅力」をSNS上で発信し、その手軽な調理方法や保存法が反響を呼んでいます。

そんな「しん｜野菜を育むプロさん」の新著『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』では、野菜52種を一挙に網羅。スーパーでの選び方や長持ちする野菜の保存法、季節や体調にあわせた野菜とその調理法など、今日からすぐに取り入れたくなるコツが満載です。

今回は、冬を代表する根菜「大根」についてご紹介します。

大根は冬（11〜2月）が旬！

寒さの中で糖分と水分をたっぷりと蓄えた旬の大根は、甘くてみずみずしく、繊維が柔らかいのが特徴。おでんや風呂吹き大根など熱々の冬料理にも欠かせません。

美味しい大根の選び方

手に持ってみてずっしりと重ければ、水分をたっぷりと蓄えたみずみずしい大根です。ひげ根が多い大根や毛穴が深いものは、ストレスの多い環境で育ったために身が硬くエグミが強い可能性が高いでしょう。また、土から出ている部分は光合成により緑色になります。外気にさらされることで水分や甘みは損なわれるため、首の青みが薄いものを選んだほうが、葉の付け根までおいしく食べられます。

農家だから知っている！おいしい野菜の食べ方

大根の葉炒め

ごはん、味噌汁、納豆などにのせれば、食事の栄養価を上げてくれる頼もしい存在。よく洗って水気を切り、細かく刻んだ大根の葉をごま油で炒め、しんなりしてきたら塩少々で薄味を付けます。保存期間は冷蔵で3～4日。

酢大根

大根と酢の健康的な常備菜です。大根は皮を薄くむき、イチョウ切りにして塩少々でもみ、保存容器に酢、出汁、昆布や煮干し、好みでゆずや唐辛子とともに入れて冷蔵庫へ。一晩置けば食べごろになり、保存期間は冷蔵で1ヶ月ほど。

大根の処理法をチェック！

身の上部がもっとも甘みが強く、下部は辛みが強いので、おでんなど甘みを味わいたい場合は上部、大根おろしなど辛みを味わいたい場合は下部というように部位を使い分けましょう。葉も栄養価が高いので捨てないで！
葉付きの大根が手に入ったら、すぐに葉を切り落として細かく刻み、塩茹で、もしくはごま油などで炒めて塩で薄味を付ければ栄養価の高い常備菜に。

【切る場合】
皮に栄養が詰まっているので、よく洗って皮ごと食べる、もしくは薄くむきます。

【茹でる場合】
茹でる場合は2～3cmの輪切りにして、水から火にかけて約15分。

大根を長持ちさせる保存法

空気に触れないようにラップでぴっちり包んで冷蔵室へ。
冬の間は冷暗所で保管してもOK。乾燥対策のためにラップでぴっちり包み、冷えすぎ対策のために乾いたペーパーで包みます。

※本記事は著＝しん｜野菜を育むプロ、監修＝東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の書籍『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』から一部抜粋・編集しました。