【KAGOMEの管理栄養士さんに聞く】色んな切り方で保存しておくと時短に！ 玉ねぎを有効活用しよう

日本有数の食品・飲料メーカーであるカゴメの管理栄養士チーム「野菜と生活 管理栄養士ラボ(R)」をご存知ですか？

野菜に関する研究で得た知見を活かし、野菜摂取の重要性や上手な摂り方を伝えるセミナー、特定保健指導、レシピ・コラムの監修など、多岐にわたる活動を行っている、カゴメの管理栄養士による専門チームなんだとか。

そんな専門家たちによる、栄養を余すことなくいただける賢い野菜の食べ方をご紹介します。

※本記事はカゴメ株式会社監修の書籍『KAGOMEの管理栄養士さんに聞く 野菜の賢い食べ方』から一部抜粋・編集しました。

玉ねぎはどんな料理とも相性がよく食べやすい！いろいろな切り方で保存しておくと時短に

POINT
・袋から出して新聞紙を敷いたかごなどに入れ、風通しのよい冷暗所で保存
・使いかけはラップで包んで袋や容器で密閉すれば、冷蔵庫で約2〜3日保存可

熱すると甘くなる玉ねぎは、野菜嫌いの方も「いつの間にか食べていた」というほど、さまざまな料理になじんでくれる優れものです。生玉ねぎ特有の辛みとツンとした匂いは、硫化アリルによるもの。ドレッシングなどに生玉ねぎを加えるとよいアクセントになるように、ほかの食材を引き立てる役割を果たしたり、弱火でじっくりと加熱すると旨味に変わったりする、大切な成分です。

切ると目にしみるのを抑えるには、直前まで冷蔵庫で冷やすと効果的。玉ねぎは本来常温で保存できる野菜ですが、使う分だけ前日のうちに冷蔵庫に移しておけば、調理がラクになります。また、よく切れる包丁を使うこともポイント。

from 野菜と生活 管理栄養士ラボ

玉ねぎの栄養として特徴的なのは、硫化アリルとケルセチンです。硫化アリルは玉ねぎの辛み成分であり、加熱するとジアリルジスルフィド（二硫化アリル）という、リコピンの吸収を促す成分に変化します※。

ケルセチンはポリフェノールの一種で、野菜のなかでは玉ねぎに最も多い成分です。ちなみに、サラダによく使われる紫玉ねぎには、紫色の色素であるアントシアニンが含まれています。
※出典：日本調理科学会誌（J. Cookery Sci. Jpn.）Vol. 52，No. 2，57～66（2019）〔報文〕特定の野菜との加熱調理によるトマトリコピンの cis 異性化の促進
（https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/52/2/52_57/_pdf）

【食べ方アイデア】パーティメニューにおすすめ！丸ごとオニオンフライ

パーティーが盛り上がりそう！

普通のオニオンフライは輪切りで作りますが、家族や友達が集まる日には、ぜひ丸ごと揚げてみてください。玉ねぎを縦8等分程度に割るように切り目を入れ、軽く小麦粉や唐揚げ粉をふって揚げると、パーッと花のように開きます。

そのままお皿に盛ればスナックのようにつまんでサクサク食べられる、見ても食べても楽しいメニューに！お好みでトマトケチャップやオーロラソース、塩をつけて。そのままでも揚げた玉ねぎの甘みを味わえます。

【保存のアイデア】いろいろな切り方で冷凍保存しておくと重宝

薄切り、粗みじん、くし形をさらに横半分に切るなど、いろいろな切り方で玉ねぎを冷凍しておくと便利です。料理にすぐ使えるうえ、繊維が崩れるので加熱時間を節約できる効果も。

また、切った玉ねぎは匂いが出やすいので、冷蔵保存するときはラップで包み、密閉できる容器や保存袋に入れて早めに使い切って。冷凍するときも同様にラップで包んで冷凍用保存袋に入れましょう。

CHECK

もう泣かない！玉ねぎの切り方

涙が出る原因は「硫化アリル」という香味成分。玉ねぎを切るときは、この成分が生み出す催涙物質による刺激をいかに避けるかが大切です。ポイントは、1.切れ味のよい包丁を使う、2.力を入れすぎず、滑らせるように切る、3.短時間で手早く！の3つ。

まず、よく切れる包丁を使うと、玉ねぎの細胞を壊さないので硫化アリルの発散を抑えられます。切る際は、包丁の刃を押しつけると玉ねぎの細胞が壊れやすいので、刃の両端2～3cmの部分を除く「面」を広く使うような意識で、軽く押し出して切りましょう。そして、涙が出る前に切り終えること。切れる包丁を正しく使えば、効率よく切れるので時短効果もありますよ。

記事を参考にするときは

・本記事の野菜の栄養価は、日本食品標準成分表2020年版（八訂）に記載されている原材料『生』の成分値を用いて算出しています。
・医師の指示のもと栄養指導を受けている方は、必ずその指示・指導に従ってください。
・本記事に記載する保存期間は目安です。調理器具の衛生状態や食材の状態、ご家庭の保存状態や季節などにより異なる場合があります。食べる前によくご確認ください。

監修＝カゴメ株式会社／『KAGOMEの管理栄養士さんに聞く 野菜の賢い食べ方』