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葉ものを冷蔵庫の“野菜室”に入れるのは間違い!? 栄養を損なわない保存方法
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どんなに栄養が豊富な野菜でも、保存方法を間違えると鮮度が落ちてしまいせっかくの栄養が台無しになってしまいます。
そこで今回は、野菜の正しい保存方法をご紹介。今まで良かれと思ってやっていた方法も、ひょっとしたら食材を劣化させてしまっているかもしれません。
葉物野菜は“冷蔵室”で保存！
12月5日放送の「あさイチ」（NHK）では、食材の“栄養UP術”を特集。その中で日本獣医生命科学大学の客員教授・佐藤秀美が、野菜の保存方法を紹介してくれました。
まずはすぐにしなびてしまう葉物野菜の保存方法。冷蔵庫の“野菜室”で保存する人がほとんどだと思いますが、佐藤は「実は野菜室ではダメ」と明かしています。野菜室は冷蔵庫の中で一番温度が高いところ。葉物野菜に含まれている豊富なビタミンCは温度が高い場所で保存すると失われてしまうので、より温度が低い“冷蔵室”に入れておきましょう。
しかし“温度が低い”という理由でチルド室に入れるのはNG。冷蔵庫のメーカーによっても違いますが、2℃からマイナス1℃のチルド室で保存した場合、葉の部分が凍ったり溶けたりを繰り返してビタミンCが流出してしまいます。
また野菜を保存する際には“呼吸”を抑えることも大事。野菜はスーパーなどで売られている状態でも呼吸をしており、その度に自身の栄養を失ってしまうそうです。なので葉物野菜の他、呼吸が活発な「つぼみ」や「芽」の野菜は、袋に入れて空気を抜き“冷蔵室”の中へ。ちなみに「つぼみ」の野菜はブロッコリーやカリフラワー、「芽」の野菜はもやしなどが該当します。
ほとんどの野菜が“冷蔵室”で保存したほうが良いという事実にスタジオからは、「じゃあ野菜室は一体…」と困惑する声が。そんな野菜室に入れる食材は、「実」や「根」の野菜。特にトマトやナスなどは温度が低い冷蔵室に入れると、“低温障害”で傷んでしまうので要注意です。
意外な冷蔵庫の使い方に視聴者からは「目から鱗… これもう“野菜室”ってネーミングを改名したほうが良いのでは？」「さっそく実践してみたけど取り出すときに癖で野菜室開いちゃう。慣れるまで時間かかりそう」「野菜を野菜室に入れないという事実に今頃家電メーカーはざわついてるはず」と驚きの声が上がりました。
実は進化している冷蔵庫の野菜室
「あさイチ」を見た人の中には“野菜室”の存在意義に疑問を抱く人も少なくないようでしたが、最新の冷蔵庫では野菜室も格段に進化を遂げています。例えば東芝の最新冷蔵庫「VEGETA（ベジータ）」の「もっと潤う 摘みたて野菜室」は、独自の冷却システムで野菜に適した温度にコントロール。乾燥や結露も防ぎ、野菜の鮮度を保ってくれます。
一方で日立の「ラグジュアリーWX」シリーズに搭載されている「新鮮スリープ野菜室」は、炭酸ガスの濃度を高めることで野菜の“呼吸”を抑制。眠らせるように保存することで、野菜の栄養素減少を抑えます。
“野菜室”の特徴はメーカーによっても様々なので、保存する際には冷蔵庫の仕様をしっかり確認した方が良いかもしれません。
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