旬の白菜を日本酒で煮込む!? きじま流「とろとろ白菜の酒鍋」は出汁いらずなのにプロの味

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのYouTubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。

白菜がおいしい季節になりました。安くてボリュームのある白菜は家計の味方ですね。そんな白菜をたくさん食べられる料理といえば、やっぱり鍋！　今回はちょっと変わった、日本酒を使った鍋をきじまさんに紹介していただきます。料理酒ではなく、日本酒を使うことがおいしく仕上がるコツですよ。

出汁いらずのほったらかし鍋料理で白菜を大量消費！

ほうれん草と豚肉を日本酒で煮込む「常夜鍋」がありますが、今回は白菜バージョンで作ります。とにかく白菜はとろとろ、透き通ったスープには具材の味がぐっと染み出しますよ！

【材料】
白菜：1/4個（500〜600g）
しめじ：1P（150g）
豚バラしゃぶしゃぶ用：150g
にんにく：1片
塩：小さじ1/2
日本酒：1合（180ml）　
水：400ml　
かつおぶし：1P（2〜4g）
ごま油：小さじ1　
あらびき黒こしょう：少々　

作り方

白菜1/4個（500〜600g）を切ります。

白菜は葉先の柔らかい部分と軸の部分で厚みが違うので、切り方を変えます。

葉先は大きめに、7〜8cm幅くらいに切ります。横幅がある場合は、縦半分に切ってもいいですよ。

軸の厚みのある部分は横幅があるので、まず縦に切り目を入れます。最後まで切り目を入れるのではなく、半分くらいの高さまで切り目を入れてください。

1cm幅の細切りにします。細切りにして火通りをよくすることで、厚みのある部分もとろとろに仕上がります。

材料を鍋に入れます。土鍋を用意しましたが、普通の深鍋を使っても大丈夫です。

切った白菜をすべて土鍋に入れ、真ん中に少しスペースを作ります。
いしづきを落としたしめじ1P（150g） を荒くほぐしながら、真ん中のスペースに並べます。出汁を使わず野菜の旨みで作るので、きのこ類は必ず入れてください。しめじを使いましたが、しいたけなどでもいいですよ。

にんにく1片は、薄切りにして鍋に散らします。
味付けが塩だけなので、淡白にならないようにんにくでパンチを加えます。チューブのにんにくでもかまいませんが、生のにんにくを使った方がおいしいですよ。

今回の“ちょいコツポイント”は、「たっぷりの日本酒を加えて煮る」です！

料理酒ではなく、ぜひ、日本酒を使ってください。パックの日本酒でもいいですよ。1合すべて使います。
ほうれん草と豚肉を日本酒で煮る「常夜鍋」というものがありますが、今回はその白菜バージョンです。

野菜の入った土鍋に調味料を入れます。

塩小さじ1/2、日本酒1合（180ml）、水400mlを加え、蓋をし、火にかけます。沸騰するまでは強めの中火にします。

沸騰したら弱火にし、じっくり20分煮ます。
土鍋は保温性と蓄熱性が高いため、野菜がじんわり柔らかく煮えます。普通の深鍋でもいいですが、土鍋がおすすめです。

20分煮て、白菜が箸でつぶれるくらい柔らかくなっていればOKです。

具を寄せスペースを作り、豚バラしゃぶしゃぶ用150gを入れ、ほぐします。豚肉はロースでもなんでもいいですが、薄切りのしゃぶしゃぶ肉を使う方が合うと思います。

最後に、かつおぶし1P（2〜4g）、ごま油小さじ1、あらびき黒こしょう少々を入れ、蓋をして少し煮たら完成です。

「とろとろ白菜の酒鍋」ができました！

試食

今回の主役は白菜ですね。1/4個があっという間に食べられますよ。

まずはスープをいただきます。野菜の味がよく出ていておいしいですね。しめじの香りもいいですね。

白菜がとろとろです。味付けが塩だけで少し薄めに仕上げているので、お好みでポン酢をかけたりゆずこしょうを添えたりしてもおいしいと思います。
野菜たっぷりですが、2人でぺろっと食べられる量です。残ったときは翌日におかずとして食べてもいいですね。ぜひ作ってみてください！

今回、教えてもらった「とろとろ白菜の酒鍋」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿日本酒を使ったレシピですが、料理酒と日本酒の違いはなんでしょうか？　子どもがいますが、日本酒を使っても大丈夫でしょうか？

きじまさん：酒税法が関係してきます。料理酒は食塩などが添加された調味料で、酒税の対象外として安価に販売されます。日本酒は塩分を含まないため、風味豊かで食材を柔らかくする効果が高いです。アルコール分が気になる方は、日本酒も料理酒の場合も共通ですが、お酒だけ先に煮きってアルコール分を飛ばすと安心です。

＿＿塩だけの味付けに、にんにくやかつおぶし、ごま油も入ってとてもおいしかったです。ちょっと味を変えるなら、なにを足すのがおすすめですか？

きじまさん：レモンなどの柑橘を絞るとおいしいです！

＿＿鍋は一品で栄養満点ですが、もう一皿加えるとしたら、なにがいいでしょうか？

きじまさん：作り置きの副菜があると嬉しいですね。YouTubeで紹介している「ナスと大豆の甘から炒め」と「ピーマンとちくわの甘から炒め煮」は、手軽に作れるのでおすすめです。

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。YouTubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー