普通のそばとダッタンそばの違いって？意外と知らないそばのあれこれ

日本人にとって身近な麺類のひとつであるそばには、普通のそばのほかにダッタンそばがあります。ダッタンそばは「苦そば」と呼ばれるほど独特の強い苦味があるため、苦手な人も多いのではないでしょうか？

しかし、そんなダッタンそばの特徴とも言える苦味を抑えた新品種が、農研機構（NARO）によって開発されました。

ルチンの量が強烈な苦みに!?

ダッタンそばに含まれる強い苦味は、ルチンという成分が分解されて生成される「ケルセチン」が原因です。普通のそばにもルチンは含まれていますが、ほとんど分解されないため苦味が抑えられています。それに対し、ダッタンそばには普通のそばより圧倒的に多い、約100倍ものルチンが含まれているそうです。さらに、ルチン分解酵素の活性が強い特徴があるため、普通のそばより強い苦味が出てしまいます。

今回開発された新しいダッタンそばは、苦味の原因であるケルセチンを生成するルチンの分解酵素を持たない「満天きらり」という新品種です。ルチンの分解が抑えられるため、苦味をほとんど感じません。それでいて、ダッタンそばの特徴であるルチンは豊富に含まれているので、普通のそばより健康面で効果があると期待されています。

ただし、この「満天きらり」は、ほかのダッタンそばがわずかでも混ざると、ルチンの分解が進んで苦みが生じてしまうんだそうです。そこで農研機構は、開発から5年近く経った今年の1月に、「混入防止マニュアル」を作成し、公開しました。

美容にも効く？ダッタンソバの効用

ダッタンそばの苦味の元となっているルチンは、ポリフェノールの一種です。強力な抗酸化作用があり、血流改善や生活習慣病予防、血圧や血糖値の改善といった効果が期待できるそうです。さらに、ビタミンCの吸収を促進する効果もあるため、シミやシワ、たるみなど、女性がとくに気になるお肌の悩み解消にも効果があると言われています。

ダッタンそばの「ダッタン」とは、モンゴルの遊牧民族・タタール人を指す「韃靼」が語源です。彼らは苦いけれど、健康的なこの苦そばを、好んで食べていました。

日本では、そばを麺に加工をして食べるか、そば茶にして飲むのが一般的です。そのため、ダッタンそばも麺やそば茶に加工されることが多いのですが、世界に目を向けると、それ以外の加工方法でたくさんの用途に使われています。例えば中国では、漢方薬の一種として使われることもあるんだそうです。

栄養豊富で健康効果も高いダッタンそば。その苦味のせいで敬遠していた方も、苦くない新品種「満天きらり」が普及すれば、おいしく食べながら健康や美容効果が得られそうですね。

【関連レシピ】きのこ南蛮そば

こうばしく焼いたねぎとたっぷりきのこのうまみ

材料（2人分）

とりもも肉…大1/2枚（約150g）

好みのきのこ（しめじ、まいたけ、えのきたけ、しいたけなど）…約200g

長ねぎ…1本

三つ葉…適宜

そば乾麺…150g

めんつゆ（ストレート）…1　1/2カップ

ごま油、七味とうがらし

＜作り方＞

1.とり肉は1cm幅のそぎ切りにする。きのこは、しめじやまいたけ、えのきたけは食べやすい大きさにほぐし、しいたけは十字に四つに切る。ねぎは3～4cm長さに切り、三つ葉は2～3cm長さに切る。

2.そばはたっぷりの熱湯で袋の表示時間よりも短く、かためにゆでてざるにあけ、水でよく洗って水をきる。

3.とり肉とねぎは、こんがり焼き色がつくまで焼いてから煮る。こうすると、こうばしさが加わり、うまみが増す。

とり肉とねぎは、こんがり焼き色がつくまで焼いてから煮る。こうすると、こうばしさが加わり、うまみが増す。

鍋にごま油小さじ2を熱し、1のとり肉の皮を下にして並べ、ねぎも並べて焼く。焼き色がついたら上下を返して焼き色がつくまで焼く。