味分析のスペシャリストが検証! 時短&美味な料理は「多品種の野菜ジュース」を使うと合理的 画像(1/4) おいしいミネストローネを作るには時間も手間もかかる!?

子育て中のママやワーキングママの毎日の悩みといえば、食事作り。いかに時間をかけずに、家族が喜んでくれるおいしい料理を作るか。もはやママ定番のお悩みといえそうです。

そんなお悩み解決のヒントになりそうなのが、味覚や香りを科学的な指標で評価する株式会社味香り戦略研究所の調査です。レシピサイトでも注目されている「野菜ジュース」を調理に使う効果を味覚センサーで分析し、味の違いを比較するという実験を行ないました。多品種の野菜ジュースを料理に使うと、味のバランスが取りやすく、生野菜から料理するよりも、酸味や苦味のバランスをととのえる「調味」が簡単にできることが確認されたといいます。特に、生野菜では「苦味」が立ち、トマト缶では「甘味」が弱く、商品や素材によっては、味のバランスをととのえることが難しいことがわかったとか。

この画期的な実験と検証結果を詳しくお伝えすると――。

料理に生野菜を足すと苦味が出やすい。野菜ジュースやトマト缶のほうがバランスがいい

味香り戦略研究所では、生野菜を用いた調理とトマト缶を用いた調理、そして野菜ジュースを用いた調理、実際に同じレシピを作ることによって、どの程度「味に違いがあるのか」を検証。

基本レシピとして、じゃがいも、にんじん、たまねぎでミネストローネを作り、その基本レシピに、「生野菜」、「野菜ジュース」、「トマト缶」、水100ccを加えて煮立てます。中火で20分ほど煮た後、常温に冷めるまで留置(野菜からの出汁を検証するため、コンソメは添加しない。油、味付けの塩とこしょうは添加しない)。

味分析のスペシャリストが検証! 時短&美味な料理は「多品種の野菜ジュース」を使うと合理的 画像(5/4) 左から「基本レシピ」「基本+多品種の野菜ジュース」「基本+別の生野菜」

それらの酸味・苦味・苦味の後味を味覚センサーで測定、比較したものが下のグラフです。

味分析のスペシャリストが検証! 時短&美味な料理は「多品種の野菜ジュース」を使うと合理的 画像(7/4) 【測定結果グラフ】味のバランス(酸味、苦味、苦味の後味)を比較

味のバランス(酸味・苦味・苦味の後味)を見ると、トマト缶や野菜ジュースを用いたほうが、生野菜を煮出すよりも味のバランスが崩れないことがわかりました。

味分析のスペシャリスト、味香り戦略研究所 味覚参謀の菅 慎太郎さんは「トマト缶や野菜ジュースを用いると、誰でも簡単に味のバランスをととのえ、料理の味をうまく調和させることができるため、他の素材と組み合わせた料理がしやすいといえるでしょう」といいます。

そして、「生野菜を入れたサンプルは、苦味が強く、多くの野菜を取り入れようと種類を増やすと、素材によっては、味のバランスをととのえるのが難しく、野菜の摂取とおいしさを簡単に両立できないものと考えられます」という衝撃の事実も。

野菜ジュースで調理したものは、トマト缶で調理したものより甘味が強い。野菜ジュースの中では多品種の野菜ジュースを使用して調理したものがより甘い

また、「甘味」について比較してみると、多品種の野菜ジュースで調理したものが約30種の野菜ジュースや、トマト缶で調理したものよりも、甘味が強い傾向が見られました。

味分析のスペシャリストが検証! 時短&美味な料理は「多品種の野菜ジュース」を使うと合理的 画像(10/4) 甘さの強さ比較

「『多品種の野菜ジュース』で作った料理は甘味が強くなるので、甘味を引き出すために長時間煮込む必要もなく、時短にもつながると推測されます」と管さん。

「多品種の野菜ジュース」はそのまま飲んでもおいしいが、「出汁」のようにも活用できる

家庭でよく使われているトマト缶では、甘味というおいしさの土台となる味が不足しがちなため、それをカバーしようとコンソメなどの旨味調味料などを加えたり、味のボディー感を増そうと塩をより多く入れるなどしがちですが、「素材の味が不足している状態で、味をととのえる行為をすると、濃い味を嗜好したり、塩分過多など日々の健康に影響したりすることも考えられます。その点では、もともと味のバランスの取れた『野菜ジュース』は、そのまま飲むだけでなく、多くの野菜を摂りたいというニーズをかなえながら、いろいろな料理のベースとなる『出汁』のようにも活用できると考えます。特に多品種の野菜ジュースのバランスのよさは特筆すべき特徴です」と菅さんは言います。

手間も時間もかかり、苦味も出がちな野菜を煮出すのではなく、「野菜ジュース」、特に多品種の野菜ジュースを使って調味を行えば、多くの野菜も摂れて時短にもなる! なるほど、毎日の食事作りに悩むママたちにとって合理的な方法のようです。

実際、ネットで「野菜ジュース レシピ」で検索してみると、野菜ジュースを使ったレシピが多数ヒットします。今回の調査で初めて明らかになった、多品種の野菜ジュースと「約30種」の野菜ジュースの違いも参考に、なるべく多品種の野菜を使ったジュースのレシピを選びたいものですね。