元ホテルオークラ総料理長が教える「いろいろきのこのソテー」レシピ

低カロリーで免疫力を高めるといわれるきのこ。1年中通して手軽に食べられるおなじみの食材です。

元ホテルオークラ総料理長根岸規雄さんに、いろいろな種類のきのこを使ったソテーの作り方を聞きました。作りおきおかずとして、またつけ合わせなどにも重宝します。

「きのこには水分が多いので、炒めるときはバターや油を多めに使います。炒めるときは中途半端に焦がすのではなく、しっかり色づけて、水分を飛ばすことが最大のポイント。ここでは最後に塩、こしょうをするレシピですが、早く味を引き出すためには炒め始めに半量の塩をふり、残りの塩はあとで加えて味を調えてもいいでしょう。こしょうは最初から入れると味が変化するので、最後でOKです」

しっかり水分を飛ばせば、冷蔵庫で4～5日は保存できます。ほかにもまいたけ、えのきたけなどお好みのきのこでどうぞ！

いろいろきのこのソテー

【材料】(3～4人分)

生しいたけ…1パック(150g)、マッシュルーム…1パック(150g)、しめじ…大1パック(200g)、エリンギ…1パック(100g)、にんにくの薄切り…1片分、オリーブ油…大さじ2、赤唐辛子…1本、塩…小さじ1/2、こしょう…少々、パセリのみじん切り…大さじ2

【作り方】

1 しいたけとマッシュルームは石づきを取って半分に切ります。しめじは石づきを取り、小房に分けます。エリンギは食べやすく切ります。

2 フライパンにオリーブ油と赤唐辛子、にんにくを入れて弱火で香りを出すように炒め、強火にして1を加えて4分ほどよく炒めます。

3 水分がなくなるまで炒めたら、塩、こしょうで調味します。

※色づくぐらいによ～く炒めるのがポイントです。

4 火からおろし、パセリを加えて混ぜます。

トーストにのせても、ワインのおつまみにしてもおいしい「いろいろきのこのソテー」のほか、『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家　ふたりのごはん』には根岸さんと料理研究家の奥さま・石原洋子さんが作る毎日のごはんが50品以上紹介されています。

作りおきおかずもプロのワザを取り入れて、さらにおいしくしましょう！

取材・文/細川潤子、撮影/南雲保夫