簡単だけど濃厚！市販品に頼らずに極上のだしをとる方法　おつかれの日のラクうまレシピ＆アイデア(7)【連載】

水から入れて加熱するだけ！ 鶏ひき肉で極上のだしをとる/神田賀子さん

市販だしの便利さも捨てがたいけれど、かつおや昆布でとっただしのおいしさはまた格別。でも……。「だしをとるのがめんどうだなと思ったら、鶏のひき肉を使ってみてください」とは料理家の神田賀子さん。ひき肉は、じつは立派なだしの素材になってくれるのだとか。

「ポイントは水から煮ること。たとえばハンバーグを焼くときに、最初に強火でまわりを焼きつけるのは、肉のたんぱく質をかためてうま味が流れ出ないようにするため。水から加熱してたんぱく質をかためなければ、肉のうま味が水のほうに出ていくので、おいしいスープがとれるんです」。

カンタンだけど濃厚！ 極上鶏ひき肉だしのとり方

鍋に水と鶏ひき肉を入れて、弱火で加熱するだけ。だしをとったひき肉は具としてそのままいただきます。

【材料】（作りやすい分量）

鶏ひき肉（もも） 100g、水 500mL

【作り方】

(1)小鍋に水と鶏肉を入れる

水は沸騰させる必要なし。後でよく混ぜますが、ひき肉はあらかじめバラバラにして入れると作りやすいです。

(2)ごく弱火で15分煮る

火にかけたら、ひき肉がかたまりにならないように、最初に箸でほぐします。菜箸4本でかき混ぜるとやりやすい。後は弱火にしてほうっておいてOKです。

(3)沸騰したらアクをとる

最初にごっていたスープがだんだん透明になってきます。沸騰したら表面のアクをとりのぞきましょう。

(4)鶏ひき肉の極上スープが完成

表面に鶏肉の脂、鶏油が浮き、いかにもおいしそうなスープが完成。ひき肉はそのまま具としていただきます。

【調理のコツ】

スープの表面に浮く脂＝鶏油（チーユ）はうま味の証し！ アツアツでコクうまなスープがとれます。

遅い時間の晩ごはんにもおすすめ！ 鶏ひき肉だしのかる～い主食

疲れて帰宅したときでも、スープぐらいなら作れそう。そんな心境、あるのではないでしょうか。鶏ひき肉だしを使うなら、シンプルにスープがおすすめです。

「夜遅い時間に帰宅し、食事をされる方もいますよね。そんなときこそ、鶏ひき肉だしです。野菜だけでなく、春雨やもち麦など、低カロリーな炭水化物を加えると、満足感もアップしますし、なんといっても温かい汁物があるとホッとしますよね」。

コクはあるけれどやさしい味わいの鶏ひき肉だしは、どんな野菜や肉、乾物などとも相性を選ばないそう。「もち麦というと炊くイメージがありますが、スープなら粒のまま入れてもおいしくいただけますよ」。

春雨入り酸辣湯

【材料】（1人分）

鶏ひき肉だし 作った量、しいたけ 2個、卵1個、緑豆春雨 35g、

A：酢 大さじ3、ラー油 大さじ1、しょうゆ 大さじ2/3、塩 小さじ1/4、

黒こしょう 少々

【作り方】

(1)春雨を熱湯で5分戻してざるに上げておく。しいたけは軸をとり薄切りにする。軸は割いておく。

(2)鍋に鶏ひき肉だし、1を入れて火にかけ、沸騰したらAを加える。溶き卵を流し入れて数分煮る。

(3)器によそい黒こしょうをかける。好みで万能ねぎの小口切り（分量外）を適量ちらす。

【調理のコツ】

春雨は水で8割、残り2割をスープで戻すような感覚で。スープのうま味が染み込んでおいしくなります。

著＝家ごはん研究会