つなぎにお麩を使えばふわふわに!? 肉汁あふれる「ふっくらハンバーグ」／いつものごはんが100倍おいしくなるレシピ（1）

肉汁があふれる感動！
ふっくらハンバーグ

◆材料 4人分
ひき肉（牛7：豚3）… 400g
玉ねぎ（みじん切り）… 100g（約1/2個）
塩… 4g（小さじ2/3）
ブラックペッパー… 20ふり
ナツメグ（あれば）… 5ふり
牛脂（常温に戻すかレンジで温めてやわらかくしておく）… 45g（約5個）
卵… 1個
牛乳… 120ml
麩… 20ｇ（大さじ6+1/3）
サラダ油… 適量
薄力粉… 適量
水… 50ml
〈ソース〉
赤ワイン… 70g（大さじ4+2/3）
食塩不使用バター… 15g（大さじ1）
A
　ケチャップ… 35g（大さじ2弱）
　ウスターソース… 10g（小さじ1+2/3）
　中濃ソース… 10g（小さじ1+2/3）
　はちみつ… 5g（小さじ2/3）
　砂糖… 2g（小さじ1/2）
　水… 大さじ1
〈トッピング〉… 適量
コーン（缶詰）
ブロッコリー

100倍おいしくなるコツ

成形は分厚く大きくつややかに

【表面を整えずに薄く成形した場合】

【表面を整えて分厚く成形した場合】

ハンバーグのたねは厚めの楕円形に成形し、表面をなめらかに仕上げるのがコツ。薄く平たく成形すると焼いている間に肉汁が外に逃げてしまいます。サラダ油を手につけて、右・左と手の中で軽く投げるように20回程度往復させて空気を抜きます。

〈料理の科学〉

つなぎにお麩を使えばふわふわに

パン粉より吸収力の高いお麩を使います。お麩が肉汁を保ってくれるので、ふわふわ食感、じゅわっとジューシーなハンバーグに焼きあがります。さらに、たねを冷蔵庫で寝かせると味がなじみ、また肉の脂が固まることで型崩れしにくくなるので、肉汁を逃がさずに焼くことができます。

つくり方

1　フライパンにサラダ油を熱し玉ねぎをあめ色になるまで炒め、冷ましておく

2　麩はビニール袋に入れ麺棒などでたたいて粉々にしてからボウルに入れ、牛乳を加えて混ぜ合わせる

3　ひき肉はドリップをキッチンペーパーで拭いてから冷やしたボウル（冷蔵庫で冷やすか氷水にあてる）に入れる。塩を入れ粘り気が出るまで混ぜ、ブラックペッパー、ナツメグを入れてさらに混ぜる。牛脂を入れて素早く混ぜ、卵を加えて一体化するまで混ぜたら、1、2を加え混ぜ合わせる

4　3を4等分して、サラダ油を薄く塗った手で厚めの楕円形に形成し、冷蔵庫で1時間程度寝かせる

5　4を冷蔵庫から出し薄力粉を全体的にまぶす

6　フライパンに多めのサラダ油を中火で熱し、5をそっと入れてから強火にする。表面にしっかり焼き目がついたら裏返して反対側の表面にも焼き目をつける。弱火にしてフライパンの表面の焦げと余分な油を拭き取る

7　6のフライパンに大さじ1程度の水を加えふたをして蒸し焼きにする。水分が蒸発してきたら残りの水を少しずつ足し、弱火で10分程度焼く（串で刺して抜いたときに透明な汁が出てくるのが目安。温度計がある場合はハンバーグの中心温度75度で1分以上火を通す）。取り出して皿に盛り付ける

8　7のフライパンの焦げと余分な油を拭き取り赤ワインを入れる。フライパンについたうま味をこそげ落としながら赤ワインの量が3分の1程度になるまで弱火で煮詰めたら、Aを加え弱火で軽く煮詰める。火を止め、食塩不使用バターを入れ素早く混ぜて乳化させる。ソースをハンバーグにかけ、トッピングをする

著＝こうせい校長／「プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ」（KADOKAWA）