バターの風味をまとったレストラン級の「鮭のムニエル」／プロが教えるおうち格上げレシピ（3）

2　Aのあさりは前もって砂抜きをしておく。
◆ここが格上げ！
・あさりは砂抜きをする
バットなどに重ならないようにあさりを広げてひたひたの水を入れ、海水と同じくらいの塩味になるように塩を入れ、冷蔵庫に半日ほど置く。

3　フライパンにオリーブオイルを強火で熱し、鮭を押さえつけながら皮目から焼き、焼き色がついたらバターを加える。中火にして、溶けたバターを鮭にかけながら両面ソテーする。金串（またはフォーク）を刺してほんのり温かかったら、バットに取り出す。
◆ここが格上げ！
・バターの泡で火入れする
溶けたバターのクリーミーな泡をかけながら火を入れ、バターのコクと香りを鮭にまとわせる。フライパンを傾けるのがコツ。

4　同じフライパンにAを入れフタをして中火にする。水分が半分ほどに煮詰まったら、オリーブオイルを加えて乳化させる。
◆ここが格上げ！
・あさりを入れる
あさりのだしがきいて、チキンブイヨンなどを使わなくても水だけでうま味のあるソースになる。

・煮詰める
フライパンにあさり、にんにくのみじん切り、水を入れたら、煮詰めてソースのうま味を凝縮させる。

・ソースを乳化させる
オリーブオイルを加えたら素早く混ぜて水とオイルをなじませる。乳化させることでソースがなめらかになる。

5　鮭を戻してパセリを加え、煮詰めたソースを全体にまわしかける。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。チャンネル開設からわずか1 年で登録者16万人、TikTok のフォロワー40万人を突破。