バターの風味をまとったレストラン級の「鮭のムニエル」/プロが教えるおうち格上げレシピ(3)

#食 
溶かしバターのきめ細かな泡をかけながら火入れするのが肝

『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』 3回【全8回】


元二つ星シェフが教える、いつもの料理がプロの味になるコツ!

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた料理YouTuber・城二郎さん。城さんが丁寧に解説する、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込んだレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで全てのレシピで説明してくれます。

今回は、誰でも確実に、いつもの食材・料理を格上げできるプロのコツをご紹介します! ぜひ真似して、いつものごはんをお店の味にレベルアップさせましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました

下処理で格上げ!

ウロコ、骨をていねいに取るほどプロの味に近づく

ていねいに下処理をしてプロの味に!

1 ウロコの取り残しを取る
尾から頭に向かって包丁の刃を動かし、皮目に残っているウロコを取る。

ウロコの取り残しを取る


2 骨の取り残しをチェック
身の真ん中あたりを指でなぞって骨が残っていないかを確認。

骨の取り残しをチェック


3 骨を取る
毛抜きで骨を1本ずつ取る。身を押さえながら抜くと身崩れしにくい。

骨を取る


4 内臓の取り残し部分を取る
内臓の取り残しがある場合は薄くそいで取り除く。

内臓の取り残しは臭みの原因になる


火入れで格上げ!

皮目をパリッと焼くのが決め手

1 身を押さえてそり返りを防ぐ
魚は皮目から焼くのが基本。鯛のように火入れすると身がそり返りやすい魚は、強火で熱したフライパンに入れたあと10秒ほど身を指で押さえてそり返りを防ぐ。

身を押さえてそり返りを防ぐ


2 皮目をしっかり焼く
そり返りが弱まったら中火にして、まわりがうっすら茶色に色づくまで焼く。

皮目をしっかり焼く


3 皮目を8割焼いてひっくり返す
皮目に8割程度火が入ったらひっくり返す。皮目をしっかり焼くとひっくり返すときに身が崩れにくい。

皮目を8割焼いてひっくり返す


4 身はサッと焼く
身の方に火が入りすぎるとパサつきの原因に。サッと焼いてしっとり仕上げる。

身はサッと焼く


火入れでこんなに差が…

火入れでこんなに差が…

左が皮目の火入れが中途半端なもの、右が皮目をしっかり焼いたもの。
しっかり焼いた方はパリッとして食欲をそそる焼き色。火入れが足りない方は身がそり返り、皮目がブヨブヨしている。

次ページ:鮭のムニエルのレシピ(2/2)

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