辛さの秘訣は食べるラー油!?「旨辛アラビアータ」／プロが教えるおうち格上げレシピ（7）

元二つ星シェフが教える、いつもの料理がプロの味になるコツ！

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた料理YouTuber・城二郎さん。城さんが丁寧に解説する、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込んだレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで全てのレシピで説明してくれます。

今回は、誰でも確実に、いつもの食材・料理を格上げできるプロのコツをご紹介します！　ぜひ真似して、いつものごはんをお店の味にレベルアップさせましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました

パスタを作る前にまずは知っておきたい！乳化で格上げ！

「乳化」とは、本来混ざり合わない物が混ざることで、料理では水分とオイルが混ざった状態のことを指す。パスタ料理のソース作りではパスタのゆで汁を加えるが、ゆで汁とオイルが分離した状態だと味がのらず、パスタとのからみもイマイチ。乳化することでほどよいとろみ感のあるソースになる。

1　ソースにゆで汁（※）を加える
ソースにレシピの分量のゆで汁を加える。
※パスタは、湯量の1％の塩を入れたお湯でゆでる。

2　乳化前の分離した状態
ゆで汁とオイルが分離している。オイルには味が入らないので、この状態では味にまとまりがない。

3　パスタを入れて軽く混ぜる
最初は水分が多くてシャバシャバしている。

4　混ぜる
中火にして混ぜて、パスタに水分を吸わせる。

5　水分が減ってくる
パスタが水分を吸って、水分の量が減ってくる。

6　乳化する
乳化にちょうどいい量までゆで汁が減ったら、水分とオイルが混ざり合い乳化する。うまくいかない場合はゆで汁を再度加えて、やり直せばよし。

◆もうひと格上げ
器を温める
パスタをゆでている鍋に器をかぶせて温めると、盛りつけたあと、パスタの温度が下がりにくくなる。

旨辛アラビアータ

食べるラー油を使うことで簡単に自分好みの辛さが出せる。
辛さの中に旨さが光るアラビアータがパパッと完成！

【材料／作りやすい分量】
パスタ …… 160g
食べるラー油 …… 小さじ4
ゆで汁 …… 70ml

◆◆◆

トマトソースを作る

冷蔵で1週間、冷凍で3カ月を目安に保存可。作りおきにおすすめ。

【材料／２人分】
トマト …… 2個
ミニトマト …… 12個
塩 …… ひとつまみ
オリーブオイル…… 大さじ2
にんにく …… 4かけ
鷹の爪 …… 2本

【作り方】
1　トマトとミニトマトを湯むきする。トマトは約1cm角、ミニトマトは半分に切る。にんにくはみじん切りにする。鷹の爪は種を取る。

2　トマトに塩をふり3分ほどおく。

3　フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、にんにくを入れてじっくり炒め、フツフツしてきたら鷹の爪を入れる。

4　にんにくの香りが立ったら2のトマト、ミニトマトを加え混ぜながら中火で10分ほど煮詰める。

◆◆◆

【作り方】
1　トマトソース（上記参照）に食べるラー油を入れ、ゆで汁でソースの濃度を調整する。
◆ここが格上げ！
・食べるラー油を入れる
パスタを合わせる1分ほど前に加えて辛さを際立たせる。好みの辛さに調整可。

2　ゆで上がったパスタを加えてトマトソースをからませる。

3　器に盛りつけ、お好みで食べるラー油をかけてもOK。

ピンセットでクルクルすると盛りつけの形が決まる。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。チャンネル開設からわずか1 年で登録者16万人、TikTok のフォロワー40万人を突破。