ひと手間でお米が光る⁉ プロだから知っている美味しいごはんの炊き方【プロが教える和食の基本】

普段使いの食材や調味料で作るいつもの味に飽きてきたら、プロの技を試してみませんか？
「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心にプロのコツを紹介してくれるのは、料理人の関斉寛さん。
味に差がつくひと手間を踏まえながら、家庭で極上の料理を作るコツをお送りします。

美味しいごはんの炊き方

美味しくなれ、と愛情を込めて祈るように「拝み洗い」。炊飯器でも炊き上がりが違います。土鍋炊きなら、なお艶やか

しゃもじで底から大きくゆっくりと混ぜ、水分を飛ばす。

とぎすぎず、つぶさず、軟水でしっかり給水。これで粒が光る

両手を優しくこすり合わせる「拝み洗い」で米粒をつぶさないのがポイント。とぎ始めは吸水しやすいので、浸水させるときと同様に、浄水器の水を使います。浸水時間、炊き時間を守ることも重要です。

◆材料（作りやすい分量）
米　2合（360ml）
水　360ml

1　ゴミがないかチェック
カビ、よごれ、ゴミがないかを見る。目立つものがあれば取り除いておく。

2　さっと混ぜて水を捨てる
とぎ始めは、2～3回かき混ぜたらすぐに水を捨てる。

3　優しく拝み洗いする
手のひらをこすり合わせるようにとぎ、水を捨てる。4～5回繰り返す。

4　20分浸水させる
ボウルにザルを重ねて米と水を入れ、20分浸水させる。美味しさが違う。

5　ザルで水をきる
ザルに上げて余分な水分をきる。

6　同量の水で炊く
水を入れ火にかける。沸いたら弱火で12分、火を止めて8分蒸らす。

レシピを参考にするときは

・「旨味」とは、「素材が本来持つ美味しさ」の意味、「旨味成分」とは、たんぱく質を構成するアミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸）の意味で記載しています。

・特に記載がない場合は、砂糖は上白糖、塩は自然塩、酢は穀物酢、酒は清酒、みりんは本みりん、小麦粉は薄力粉、梅干しは塩分8%を使用しています。

・液体の5mlは小さじ1、15mlは大さじ1、200mlは1カップで計量できます。

・水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1：1の割合で混ぜた分量を記載しています。

・黄ゆず、木の芽、白板昆布以外は、スーパーで購入した食材と調味料を使用しています。

・野菜類、きのこ、豆類、果物は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなどの作業をすませてからの手順です。

・フライパンは鉄、鍋はアルミの雪平鍋を使用しています。

・特に記載のない場合、火加減は中火です。

※本記事は関斉寛著の書籍『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』から一部抜粋・編集しました

著＝関斉寛／『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』（KADOKAWA）