カフェでも定番のスイーツパン！ 美味しすぎる「シナモンロール」の作り方／パン作りが楽しくなる本（5）

美味しすぎる　シナモンロール

カフェでも定番のスイーツパン。卵とバターをたっぷり使う生地で、歯切れのよさとふんわりした食感が楽しめます。ちょっとむずかしそうな見た目ですが、生地を薄く伸ばしてシナモンバターをぬって、巻いて、カットするだけなので、意外と簡単です。巻き込むものを替えていろいろアレンジできるので試してください。映えるので、手土産にすると「お店みたい！」とほめられるかもしれません。

HOW TO BAKE CINNAMON ROLL

目指す食感：さっくりふんわり
身につくアレンジ力：
・めん棒を使って四角くのばす
・生地を巻いてカットする成形

材料（6個分）

強力粉 … 220g
砂糖 … 13g
塩 … 4g
ドライイースト … 4g
牛乳 … 88g
卵 … 66g
バター（食塩不使用）… 33g
（生地量 … 428g）

・シナモンバター
バター（食塩不使用）… 66g
シナモンパウダー … 4g
グラニュー糖 … 44g

・アイシング
粉糖 … 45g
水 … 5g～

・その他
強力粉、卵（生地の残り）… 各適量

memo　マドレーヌカップ

焼成時、生地の巻き終わりが開かないようマドレーヌカップ（7号・直径75mm）を使用。またシナモンバターがとけて天板に流れ出るのを防ぐ。

準備

・材料をデジタルスケールで量る。（卵はよくときほぐしてコシをきり、量る。）
・バターは室温においてやわらかくする。
・牛乳は40℃前後に温める。電子レンジ（600W）加熱なら20～30秒が目安。
（イーストが活発に働く温度は32～35℃。生地の温度が冷たいと発酵しにくいため、温めた牛乳を使う。）

作り方

◆生地作り＜ボウルの中でまとめる＞

1　ボウルに強力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、温めた牛乳、卵を加えて、ゴムべらでひとかたまりになるまでまぜる。

水分を押し出すイメージで

＜台の上でこねる＞

2　生地を台にとり出す。生地を半分にたたみ、手のひらのつけ根でぐっと下に押し、遠くまでのばす。これをくり返す。最初は手につくが、次第にまとまる。生地に弾力が出るまでこねる。

3　生地を広げ、バターをのせる。生地をかぶせ、上から手のひらのつけ根でぐりぐりとさせて生地の中でバターをすり込むようにしてこねる。

POINT　根気よくこねる
バターは生地のつながりを邪魔するため、こねはじめは生地がちぎれやすいが、しばらくこねるうちになじみ、まとまるようになる。

・ブリオッシュ生地って？
バターや卵、砂糖が多めの配合でパンよりお菓子に近く、ふわっと軽い食感。口どけがよくリッチな味わいで、菓子パンや総菜パンにぴったりの生地です。卵が入るので生地は黄色みがあり、ベタつきやすいのが特徴。こねるときは少し大変ですが、そこを超えたらあとの作業はスムーズです。

4　バターがなじんだら生地を両手で覆い、左右前方に交互に転がしながらこねる。台との摩擦で、生地の表面がなめらかになる。80～100回が目安。

疲れたら休んでもOK！

5　生地をゆっくりと伸ばす。薄い膜（グルテン膜）が張り、反対側の指が透けて見えればOK。均一に伸びなかったり、すぐにちぎれたりするなら、さらにこねる。

グルテン膜をチェック！

・いい生地の見極めポイント　〜しっかりこねる生地〜
1　表面がつるんとなめらか
2　押すと弾力がある
3　グルテン膜が薄く張る

◆一次発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）50-60min

6　ラップをかけて一次発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で50～60分にセットする。およそ2倍の大きさになるのが目安。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後　およそ2倍の大きさが目安！

POINT　時間でなく生地の大きさで判断する
粉や水の温度、こね具合などで、生地の発酵がゆっくりになることもあるので、時間ではなく、生地が2倍にふくらむことを判断基準にする。ふくらみが足りない場合は、5分ずつ時間をのばす。

＜フィンガーテスト＆ガス抜きをする＞

7　指に強力粉をつけ、生地に差し込んで引き抜く。穴があいたままなら、発酵は完了。生地を上からやさしく押さえ、生地の中のガスを抜く。気泡はつぶしてOK。

＜ベンチタイム　10分＞

8　ラップをかけて室温で10分休ませる。

9　シナモンバターを作る。バターにグラニュー糖を加えてよくまぜ、ペースト状にする。そこにシナモンを加えてよくまぜる。

生地を休ませている間に

◆成形

10　台に打ち粉（強力粉）を振り、生地をおいて軽くつぶして平らにし、めん棒を十字にあてる。24×35cmを目安に四角く伸ばす。まずは中心から上下に転がし、次に中心から左右に伸ばす。軽めの力で少しずつ伸ばし、目標の大きさに近づける。

生地の端を余らせる

POINT　生地の端を余らせる
端まで完全に伸ばさず、少し生地の厚みを残した状態にするのがコツ。こうすることで別の方向に伸ばすときに、その部分の生地が隅を埋めて四角い形にととのいやすくなる。

11　巻き終わり分2cmを残して、シナモンバターを均一にぬり広げる。

12　手前を少し折って芯にし、両端の生地がなるべくずれないように注意しながら巻く。最後は生地の端を少し引っ張るようにして、端のラインに重ねる。巻き終わりをつまんでとじる。

13　カードで6つに切り分ける。切り口を上にしてマドレーヌカップにのせ、厚みが半分くらいになるように、手のひらで押さえてつぶす。

・生地をつぶす理由
切ったままだと焼いた時にふくらんで高さが出すぎてしまうため、シナモンロールらしい形に焼き上げるためにつぶします。また、焼き上がった時に、中心が上に飛び出してくることがありますが、冷めたら戻ることが多いので大丈夫です。

◆最終発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）30-40min

14　ラップをかけて最終発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で30～40分にセットする。ひと回り大きくなればOK。発酵終了後オーブンを予熱（180℃）する（生地はラップをかけて室温で待機）。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後

POINT　ひと回り大きく！が目安
成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。

15　生地の表面にハケでとき卵（生地の残り）をぬる。

・とき卵をぬると、どうなるか
生地の表面にとき卵をぬると、焼き上がりにツヤが出ます。バターロールを思い浮かべると、わかりやすいです。均一にぬらないと焼いたときにムラが出るので、卵のコシをしっかりきることが大事です。

◆焼成

温度　180˚C
時間　13-16min

16　180℃のオーブンの下段に入れ、13～16分焼く。焼き上がったら網にのせて冷ます。

◆仕上げ

17　アイシングを用意する。粉糖に水5gを加えてまぜる。かたい場合は、少しずつ水を加えて調整する。

途切れずにゆっくり流れ落ちるかたさが目安

18　アイシングをかける。固まるまでそのままおく。

アレンジ・アイディア

くるくる巻く成形を身につけたら、シナモンバターのかわりにチョコクリームやピーナツバターなどをぬったり、しょっぱい系の具材を巻いて総菜パンにしても美味しいです。

ツナコーンロール
手順11でシナモンバターのかわりに、生地の上に缶汁をきったツナとホールコーンをまんべんなく散らし、ピザ用チーズをのせて巻く。

レシピを参考にするときは

・強力粉は「カメリヤ」、薄力粉は「バイオレット」を使用しています。ほかの商品を使って作る場合は、加える水分量が多少変わる可能性があるので、様子を見てかげんしてください。
・砂糖は「上白糖」を、バターは食塩不使用のものを使用しています。
・生地を発酵させるときは、オーブンの発酵機能を利用しています。
・生地の発酵状態が見えやすいように、一部ラップを外した状態で比較しています。
・オーブンの焼成温度と時間は電気オーブンを基本にしています（ガスオーブンの場合は温度を10℃下げる）。機種によって焼き具合に多少差があるので、レシピの温度と時間を参考に、様子を見て調整してください。

著＝完全感覚ベイカー／『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』