塩が全体の味を引き締めてくせになる！ やみつき「塩パン」／パン作りが楽しくなる本（6）

やみつき　塩パン

一大ブームを巻き起こした塩パンは、バターを巻き包んで塩をトッピングしたロールパン。焼くと中のバターがとけ出し、表面にぬったバターの効果もあって外はカリッと焼き上がり、中はしっとり食感に。外からも中からもバターの濃厚な風味が口いっぱいに広がる、ぜいたくなパンです。塩が全体を引き締めるアクセントになって、くせになる美味しさです。

HOW TO BAKE SALTED BUTTER ROLL

目指す食感：ふんわり
身につくアレンジ力：ロールパンの成形

材料（6個分）

強力粉 … 168g
薄力粉 … 72g
砂糖 … 19g
塩 … 3g
ドライイースト … 3g
水 … 156g
バター（食塩不使用） … 12g
（生地量 … 433g）

その他
バター（包む用・ぬる用）… 48g＋15g
強力粉、岩塩 … 各適量

memo　プレッツェルソルト

ここでは、焼いても形が残るように、大きい粒に加工したプレッツェル用の岩塩を使用。他の岩塩でも粗塩でもOK。

準備

・材料をデジタルスケールで量る。（1g単位できっちり量る）
・生地用のバターは室温においてやわらかくする。包む用のバターは5cm長さの棒状に6つ（8gずつ）に切り分け、冷蔵室に入れておく。
（ぬる用のバターは、使う直前にとかすので、室温・冷蔵どちらでもOK！）
・水は40℃前後に温める。電子レンジ（600W）加熱なら30～40秒が目安。
（イーストが活発に働く温度は32～35℃。生地の温度が冷たいと発酵しにくいため、温めた水を使う。）

作り方

◆生地作り＜ボウルの中でまとめる＞

1　ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、温めた水を加え、ゴムべらでひとまとまりになるまでまぜる。

水分を押し出すイメージで

＜台の上でこねる＞

2　生地を台にとり出す。生地を半分にたたみ、手のひらのつけ根でぐっと下に押し、遠くまでのばす。これをくり返す。生地に弾力が出るまでこねる。

＜バターを入れてこねる＞

3　生地を広げ、バターをのせる。生地をかぶせ、上から手のひらのつけ根で、ぐりぐりとさせて生地の中でバターをすり込むようにしながら手順2と同様にこねる。最初は生地がちぎれるが、2～3分するとなじむ。

・薄力粉をブレンドした生地の特徴
パンの食感は粉に大きく影響されます。グルテンが多い強力粉で作るともっちりとした食感になります。薄力粉は強力粉にくらべてグルテンが少なく、ブレンドして使うとサクッと歯切れのよい食感になります。薄力粉が入ると生地の伸縮性が少し弱まるため、成形しやすいのも特徴です。

4　バターがなじんだら生地を両手で覆い、左右前方に交互に転がしながらこねる。台との摩擦で、生地の表面がなめらかになる。80～100回が目安。

疲れたら休んでもOK！

5　生地をゆっくりと伸ばし、薄い膜が張り、反対側の指が透けて見えればOK。均一に伸びなかったり、すぐにちぎれたりするなら、さらにこねる。

グルテン膜をチェック

・いい生地の見極めポイント　〜しっかりこねる生地〜
1　表面がつるんとなめらか
2　押すと弾力がある
3　グルテン膜が薄く張る

◆一次発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）50-60min

6　ラップをかけて一次発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で50～60分にセットする。およそ2倍の大きさになるのが目安。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後

POINT　時間でなく生地の大きさで判断する
粉や水の温度、こね具合などで、生地の発酵がゆっくりになることもあるので、時間ではなく、生地が2倍にふくらむことを判断基準にする。ふくらみが足りない場合は、5分ずつ時間をのばす。

＜フィンガーテスト＆ガス抜きをする＞

7　指に強力粉をつけ、生地に差し込んで引き抜く（フィンガーテスト）。穴があいたままなら発酵は完了。生地を上からやさしく押さえ、中のガスを抜く。気泡はつぶしてOK。

＜分割する＞

8　生地を台にとり出し、カードで6分割する。全量の重さをもとに1つ分の重さを計算し、均等になるように調整する。

＜ベンチタイム　10分＞

9　生地の外側を下に入れ込むようにして丸める。裏側はつまんでとじ、とじ目を下にしておく。ラップをかけて室温で10分休ませる（ベンチタイム）。

◆成形

10　手で押さえて直径10cmくらいに広げる。手前から少し巻き、指で押さえて手前に軽く引いて引き締める。これをくり返して最後まで巻き、巻き終わりはつまんでとじる。まずはすべての生地をこの形にする。

つまんでとじる

POINT　中心に生地を集める
中央部が太いドッグ形にしたいので、巻くときは左右から生地を中央に集めるように意識して巻く。

11　次に両手で転がし、24cmくらいのひも状にする。すべての生地をこの形にする。

12　縦長におき、手前の端を生地の奥から1/3のところに重ねる。中央にめん棒をあてて上下に転がし、しずく形に伸ばす。手順12〜14は1個ずつ続けて作業する。

13　めん棒を縦にあて、中央から左右に転がして手前の厚みのある部分を伸ばす。手前の生地の幅は7cmくらいを目標に。

POINT　包む用のバターの長さより広くする
このあとバターを巻くので、生地の手前部分はバターをのせてはみ出ないくらいの広さに伸ばす。

14　手前にバターをのせて生地をかぶせ、指でギュッと押さえて引き締める。もうひと巻きし、同様に指で押さえる。中心がズレないように意識しながら、巻き終わりが下にくるように巻く。

◆最終発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）30-40min

15　ラップをかけて、最終発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で30～40分にセットする。ひと回り大きくなればOK。発酵が終了したらオーブンの予熱（200℃）を開始する（生地はラップをかけて室温で待機）。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後

POINT　ひと回り大きく！が目安
成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。

16　バターを電子レンジ（600W）で10～20秒加熱してとかし、ハケで生地の表面にぬる。

・バターをぬる理由
油脂は温度が上がりやすいので、ぬって焼くと外側がカリッとした食感に。ハケがなければ、スプーンで垂らしても構いません。中にバターを巻きこんであるので、風味を合わせる意味でバターをぬりましたが、とかす手間いらずのオリーブ油でもOK！

17　岩塩を1列になるように振る

◆焼成

温度　200˚C
時間　12-15min

18　200℃のオーブンの下段に入れ、12～15分焼く。焼き上がったら網にのせて冷ます。

アレンジ・アイディア

バターのかわりに、チョコレートを巻いて、塩をトッピング。塩でチョコの甘みが際立って美味しい！

チョコロール塩パン
手順14でバターのかわりに、チョコ2かけ（10～12g）をのせ、同様に巻く。

レシピを参考にするときは

・強力粉は「カメリヤ」、薄力粉は「バイオレット」を使用しています。ほかの商品を使って作る場合は、加える水分量が多少変わる可能性があるので、様子を見てかげんしてください。
・砂糖は「上白糖」を、バターは食塩不使用のものを使用しています。
・生地を発酵させるときは、オーブンの発酵機能を利用しています。
・生地の発酵状態が見えやすいように、一部ラップを外した状態で比較しています。
・オーブンの焼成温度と時間は電気オーブンを基本にしています（ガスオーブンの場合は温度を10℃下げる）。機種によって焼き具合に多少差があるので、レシピの温度と時間を参考に、様子を見て調整してください。

著＝完全感覚ベイカー／『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』