250万回再生された「暗殺者のパスタ」の火付け役マルコさんが作る、生クリームを使わない本場イタリアのカルボナーラ

《材料》

スパゲッティ… 200g
パンチェッタ（※）（1cm角の棒状に切る）… 140g
卵黄… 4個分
ペコリーノ・ロマーノ（すりおろす）… 60g
粒黒こしょう（粗くつぶす）… 3g
※ブロックベーコンで代用可。

《作り方》

下準備
1　鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯1Lに対して塩5g（分量外）を加える。

2　フライパンをよく熱し、強火でパンチェッタを炒める（ブロックベーコンを使う場合はオリーブオイルをスプーン1杯入れる）。カリカリになってきたら弱火にする。

ソースを作る
3　2を炒めている間に、ボウルに卵黄とペコリーノを入れてよく混ぜ、1の湯大さじ1と黒こしょうを加え、ゴムベラでペースト状になるまで混ぜる。

4　パンチェッタがカリカリになったらボウルに取り出し、出てきた脂大さじ1も加える。残りの脂は捨てる。

パスタをゆで、ソースと合わせる
5　1の湯でスパゲッティをゆで始める。

6　空いたフライパンに5のゆで汁をおたま3杯（約270ml）入れて沸騰させる。スパゲッティを表示のゆで時間の半分までゆでたらフライパンに加え、アルデンテになるまで中火で煮る。水分が少なくなったら、ゆで汁をおたま1杯ずつ足し、アルデンテになるころにスプーン約3杯の水分が残るようにする。

7　3のソースと4を6に加えてマンテカトゥーラし（ソースがかたければゆで汁でのばす）、器に盛る。
※マンテカトゥーラとは、ゆでたパスタをソースに加え、フライパンをあおること。もし難しければ、パスタとソースをトングや菜箸で混ぜ合わせるだけでも問題ありません。

【著者プロフィール】
マクリ マルコ
イタリア生まれ、日本在住。
14歳のときにイタリアのカラブリア州のレストランで働き始め、その後料理専門学校を卒業。
18歳でアルトアディジェ州の一つ星レストラン、21歳でナポリの二つ星レストランで働き、22歳で来日。
2020年にYouTubeチャンネル「きょう何たべよ / Marco Macri」を開設し、登録者数は28.5万人。(2023年3月現在)
通称マルちゃん。趣味は落語鑑賞と、妻に大喜利を披露すること。

※本記事はマクリ マルコ著『二つ星イタリアン元料理人のいちばん美味しいパスタの作り方』を一部抜粋・編集したものです。

文＝三浦良江／撮影＝難波雄史