二つ星フレンチ元料理長の「たらの香草パン粉焼き」は香り高く華やかさのある味わい／おうち格上げレシピ（4）

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた城二郎さん。現在はYouTuberとしても活躍し、チャンネル登録者数は107万人超。
そんな城二郎さんが、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込み、丁寧に解説したレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで説明してくれます。

だれでも確実に、いつもの食材・料理を格上げ可能にする、プロのコツを学びましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました。

※分量や調理時間など、レシピ通りに調理してください

たらの香草パン粉焼き

淡泊な味のたらにきざんだハーブを加えたパン粉をつけることで、香り高く華やかさのある味わいを演出。

【材料／2人分】
たらの切り身 …… 2切れ
塩 …… 1切れに各ひとつまみ
パン粉 …… 80g
A
・ディル …… 5g
・パセリ …… 10g
・バジル …… 5g
パルミジャーノ・レッジャーノ（またはパルメザンチーズ） …… 20g
にんにくオイル（下記参照） …… 大さじ3
小麦粉 …… 適量
溶き卵 …… 1個分
オリーブオイル …… 小さじ2
バター …… 20g
にんにくオイル …… 小さじ2

◆◆◆

にんにくオイルを作る

にんにくオイルは作りおきでき、炒め物やドレッシングなどいろいろ使える。

【材料／作りやすい分量】
にんにく …… ３かけ
オリーブオイル …… 90ml

【作り方】
1　にんにくは皮をむきみじん切りにする。

2　フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れきつね色になるまで極弱火で5分ほどじっくり加熱し、オイルににんにくの香りを移したあと、ザルで濾す。

◆◆◆

【作り方】
1　たらは皮をはずして、半分に切り塩をふる。
◆ここが格上げ！
・皮を取る
パン粉をつきやすくするために、身と皮の境目に包丁を入れ、皮を押さえながら包丁を動かして皮を取る。

2　パン粉は麺棒で砕いて細かくする。
◆ここが格上げ！
・パン粉を細かくする
パン粉をビニール袋に入れ麺棒で砕いて細かくする。たらにパン粉がつきやすくなり、揚げたときの口当たりがよくなる。

3　Aのハーブはみじん切りにする。

4　ボウルに3、パン粉、パルミジャーノ、にんにくオイル大さじ3を入れて混ぜ合わせる。
◆ここが格上げ！
・「ハーブパン粉」を作る
ハーブ、パルミジャーノ、パン粉を混ぜ合わせたハーブパン粉ににんにくオイルを加えてよく混ぜる。

5　1のたらに小麦粉、溶き卵、4の順につける。

6　フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、たらを両面焼きバター、にんにくオイル小さじ2 を入れ、バターの泡をたらにかけながら火入れする。器に盛りトマト、サニーレタスなど（すべて分量外 あれば）を添える。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。YouTubeチャンネル登録者数は107万人、TikTok のフォロワー62万人を突破。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』