玉ねぎ一個がおしゃれな副菜に！ 二つ星フレンチ元料理長の「オニオンステーキ」／おうち格上げレシピ（8）

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた城二郎さん。現在はYouTuberとしても活躍し、チャンネル登録者数は107万人超。
そんな城二郎さんが、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込み、丁寧に解説したレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで説明してくれます。

だれでも確実に、いつもの食材・料理を格上げ可能にする、プロのコツを学びましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました。

オニオンステーキ

むいた皮をかぶせて焼き、皮の香りを玉ねぎに移す。
焼き方ひとつで、玉ねぎ1個が堂々の副菜に。

【材料／作りやすい分量】
玉ねぎ …… 1個
塩 …… ひとつまみ
オリーブオイル …… 小さじ2
顆粒コンソメで作ったスープ…… 200ml
ローリエ …… 1枚
にんにく（粗みじん切り） …… 2かけ分
バター …… 10g
パセリ（きざむ） …… 適量
くし形にカットしたレモン …… 1切れ分

【作り方】
1　玉ねぎは横に4等分に切る。塩をふり5分ほどおき、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。

2　フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、むいた皮をかぶせ、さらにフタをして玉ねぎを焼く。

◆ここが格上げ！
・皮をかぶせて焼く
皮をかぶせて火入れすることで、皮が持つ香りが玉ねぎに移り風味が豊かになる。

3　玉ねぎの両面を焼き、コンソメのスープの半量、ローリエを加えて、再びフタをして水分がほぼなくなるまで中火で煮詰める。

◆ここが格上げ！
・両面に焦げ目をつける
玉ねぎにしっかり焼き色をつけキャラメリゼすることで、玉ねぎの甘みを最大限に引き出す。

・スープを加える
水分を加えることで玉ねぎの火通りをよくし、スープのうま味を玉ねぎにプラスする。

シズッてますね〜

【ポイント】野菜の切り方で格上げ！

大きさを揃えると見た目も味も変わる

野菜は大きさを揃えて切ると見た目が映えるだけではなく、食感もよくなる。火が入りにくい野菜と入りやすいもの、焼き色をつけたいものとそうでないものを分けて火入れするのもポイント。このひと手間で料理の完成度が上がる。

【ポイント】野菜の皮を活用して格上げ！

むいた皮も格上げにひと役、皮の香りを素材に移す

野菜は皮に香りがある。むいた皮をかぶせて火入れしたり、一緒にゆでることで皮の香りが素材に移り風味が増す。また野菜の皮を冷凍保存しておき、市販の顆粒コンソメでだしスープを作るときに一緒に炊くとだしスープがバージョンアップ。

むいた皮をかぶせて玉ねぎを焼く。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。YouTubeチャンネル登録者数は107万人、TikTok のフォロワー62万人を突破。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』