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炊き立てご飯 × 納豆の組み合わせはNGなの!? 栄養をムダにしない食べ方・調理法
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栄養が豊富な食べ物でも、調理法を間違えてしまうとせっかくの健康効果が薄れてしまいます。そこで今回は栄養を効果的に摂取できる切り方や調理法などをご紹介。毎日の料理で実践すると、栄養の摂取量にかなりの差が生まれるかもしれませんよ。
炊き立てご飯に納豆をかけると栄養が無駄に!?
9月4日放送の「主治医が見つかる診療所」（テレビ東京系）では、食材の栄養を無駄にしない方法が特集されました。
例えばトマトの場合、加熱した方がリコピンが体に吸収されやすくなります。リコピンは抗酸化作用があり、肌や血管の老化を防ぐ栄養素。加熱した場合は吸収率が2倍になり、さらに油と一緒に調理すると4倍になります。
反対に、加熱することで栄養が無駄になってしまう食材も。がんや認知症予防に効果があるサンマのDHAやEPAは脂に含まれているのですが、加熱すると流れ出してしまい約50％も失われます。
そして納豆のナットウキナーゼにはアルツハイマー病の予防を期待できるのですが、約50℃以上の温度にさらすと働きが鈍くなり効果が減少。納豆は熱々のお米と一緒に頂きたいところですが、番組が測定した炊きたてご飯の温度は65.7℃でした。ナットウキナーゼを摂取する場合は、ある程度冷ましたご飯にかけた方がよさそうですね。
その他、番組には「ピーマンは横に切ると栄養が失われる」「リンゴは皮をむかず輪切りにすることでビタミンEが約4倍に」「キノコは一度冷凍すると細胞が壊れて栄養が摂りやすくなる」といった“無駄にしない”調理方法が登場。視聴者からは「熱々ご飯に納豆ダメとかまじか…」「ピーマンいつも適当に切ってたわ」「やばいめっちゃ栄養を無駄にしてる」と驚きの声が上がっています。
栄養を無駄にしない方法は様々！
番組で紹介された方法以外にも栄養を無駄にしない工夫が。中でも気をつけたいのは“水溶性”ビタミンの摂取方法で、例えばビタミンB1やビタミンCといった栄養素は茹でるとお湯に溶け出てしまいます。水溶性のビタミンを摂りたい場合は、なるべく食材を水にさらさず、“炒める”“蒸す”などの調理方法を選択しましょう。
こうした食材の栄養を無駄にしない調理方法は近年注目を集めており、7月8日放送の「世界一受けたい授業」（日本テレビ系）でも取り上げられました。番組には「その調理、9割の栄養捨ててます！」という話題書の監修を務めた濱裕宣先生が登場。「イチゴを洗う前に包丁でヘタを取ってはいけない」「しいたけは調理前に日光に当てるとビタミンDが10倍に増える」といった方法が紹介されています。
どんなに栄養が豊富な野菜でも、調理法次第では栄養が無駄になってしまうという恐ろしい事実。せっかくなら、食材の潜在能力をしっかり引き出して頂きたいですよね。
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