“焼き”なのにサックサク！最小限の油で作る、きじま流「焼きチキンカツ」

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのYouTubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。

肉も野菜も値上がりが続き、日々の食費に頭を悩ませている方も多いのではないでしょうか。そんなときにおすすめなのが、安くてボリューム満点でご飯がすすむ「焼きチキンカツ」です。鶏むね肉を使い、少ない油で揚げるので、普段の揚げ物よりヘルシーに仕上がるのもうれしいポイント。パン粉づけが苦にならない、きじま流のパン粉のつけかたもご紹介しますよ。

ほんとにカツを作ったの？って思うほど台所が汚れないレシピ

今回は醤油を使った和風味のチキンカツを作ります。ソースをかけなくてもおいしく食べられる味付けですよ。鶏むね肉はしっとりジューシーで、衣はサクサク！ 台所も汚れづらいので、フライのハードルがぐんと下がると思います。普段のご飯作りの味方になる「焼きチキンカツ」をぜひ試してみてください。

【材料】
鶏むね肉：1枚（300g）
小麦粉：大さじ2
溶き卵：1個分
パン粉：1カップ弱
水菜：適量
紅生姜：適量
練り辛子：適量

サラダ油：大さじ2＋小さじ2

酒：小さじ2
醤油：小さじ2
おろし生姜：小さじ1/2

＜水菜サラダ用＞
ごま油：小さじ1
塩：少々

作り方

鶏むね肉1枚（300g）を切ります。

ドリップをペーパーで拭き、皮を剥がします。皮は使いません。

肉を真ん中から半分に切り、繊維に対して垂直に包丁を入れます。葉っぱのような放射状に繊維が伸びているので、この繊維を断ち切るイメージです。

まず、縦向きに半分に切ります。

半分に切ったうちの小さい方の肉は、そぎ切りで2等分にします。これで2切れ取れます。

もう半分の肉から4切れ取ります。なるべく大きさが揃うように切ります。
まず、細い方をそぎ切りにします。

繊維の向きが変わるので、肉の置き方を変えながらそぎ切りにし、3切れ取ります。

肉が厚ければ包丁で切り開き、厚さを揃えます。

今回の”ちょいコツポイント”1つ目です。
唐揚げのような下味で、ソースなしでもおいしいチキンカツに仕上げる

漬けダレを作ります。

ポリ袋を用意し、酒小さじ2、醤油小さじ2、おろし生姜小さじ1/2を入れます。みんな大好きな唐揚げの味付けですね。

漬けダレを作った袋の中に鶏肉を入れ、しっかり馴染むように揉みます。揉みこんだら5分ほどおいて、味を馴染ませます。

肉に下味をつけている間に、添え物の準備をします。フライには千切りキャベツを添えることが多いですが、今回は水菜を使います。

水菜は5cmくらいに切ります。紅生姜と練り辛子をお好みの量用意します。

衣をつけます。手間なく簡単に衣をつける方法を紹介します。

小麦粉大さじ2、溶き卵1個分、パン粉1カップ弱を用意します。

洗い物を減らすために、肉を揚げたときに使う揚げバットでパン粉づけもします。
まず、バットの片側半分にパン粉を入れます。

小麦粉の半分を下味をつけた肉の袋に入れ、まぶします。

肉のひと切れひと切れに小麦粉がしっかり絡むようにします。

続いて残りの小麦粉も入れます。2度目の小麦粉はざっとまぶす程度にします。粉っぽさが残っていてOKです。

フォークを使って、肉をひと切れ持ち上げ、卵を絡めます。

卵が絡んだ肉をパン粉に置き、パン粉をかけながら、フォークを抜きます。

肉の両面にしっかりパン粉を押し付けます。

これが、台所汚れが最低限で済むパン粉づけの秘伝の技です。『小麦粉を絡め、卵を絡め、パン粉の上に置き、両面にしっかりパン粉をまぶす』この方法だと、手がほとんど汚れないので画期的ですよ。

パン粉をつけたあとすぐに揚げずに、5分くらいおいてパン粉を定着させます。卵の水分をパン粉が吸うので、衣がバラバラにならず、食感もサクサクに仕上がります。
5分経過したものを触ると、カリカリだったパン粉がしっとりしています。水分を吸って定着した証拠です。

チキンカツの焼き方が、今回の”ちょいコツポイント”2つ目です。
冷たいフライパンに並べ、コールドスタートで焼く
少ない油でもザクザクに揚がりますよ。

サラダ油大さじ2を入れ、フライパンにまんべんなく回します。

肉が重ならないように並べます。肉を押して、厚みを均一にします。

フライパンを中火にかけます。温まるとジュワジュワ音がし始めるので、弱めの中火にし、しっかり焼き色がつくまで焼きます。
もしサラダ油が偏っている場合は、フライパンを回して広げてください。ガス台の五徳が傾いてると油が寄ってしまうので、五徳の傾きには気をつけてください。

弱めの中火にして3分くらい経ったら返し、鍋肌からサラダ油小さじ2を足します。フライパンを揺らし、全体に油を回して、中火〜弱めの中火で3分焼きます。
合計するとサラダ油大さじ3弱で、チキンカツが揚げられるということです。

揚げバットを用意します。
残ったパン粉はもう使わないので処分しますが、捨てたくない方は、チキンカツを揚げ終わったフライパンでから煎りして、焼きパン粉を作っておくと便利かもしれません。

空になったバットにペーパーを敷き、揚げ網をセットします。

裏返して3分経過しました。焼き色を確認し、取り出します。

ひと切れを2、3等分に切り分けて盛り付けますが、1〜2分ほど休ませてから切った方が肉汁が閉じ込められておいしくなります。揚げてすぐ切ると、肉汁が全部外に出てしまいます。

フライを休ませている間に水菜サラダを作ります。今回はチキンカツにソースをかけないので、水菜はごま油と塩で味をつけます。

水菜にごま油小さじ1を入れ、ザッと混ぜて絡め、塩少々を入れます。先にごま油を入れたのは、塩をつきやすくするためです。

水菜サラダを器に盛りつけます。千切りキャベツでもいいですが、肉の下味が和風なので、水菜がよく合います。

肉を2、3等分に切り、水菜サラダの上に盛り付けます。

高さを出して盛り付けると見栄えがしますよ。

紅生姜と練り辛子を添えて「焼きチキンカツ」の完成です。

試食

チキンカツに練り辛子をつけて、紅生姜と一緒に食べるとおいしいんですよね、いただきます！

油大さじ3弱で、衣がサクサクに仕上がっていますよ。しかもお肉がプリッとジューシーです。下味もみ込み作戦、大成功ですね。

高さを出して盛り付けると、おもてなしメニューとしてもぴったりですね。パン粉をつけて準備しておけば、ふるまうときにフライパンに並べて焼くだけなので、本当に手軽に作れますよ。ぜひ試してみてください。

今回、教えてもらった「焼きチキンカツ」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿きじまさんの手にかかると、鶏むね肉がきれいに等分に切り分けられて、すごいなぁと見惚れてしまいます。フライパンにぴったり収まっていましたが、フライパンのサイズは26cmでしょうか？

きじまさん：26cmで作っています。肉を等分に切り分けるコツは、まず半分に切って、それをさらに4等分にして、と小分けに切るとやりやすいです。あればキッチンスケールを使いながらやると、より簡単です。

＿＿少ない油で揚げるので、火が通ったか心配になります。火通りの目安はありますか？

きじまさん：肉が薄く均一に切れてさえいれば、両面に焼き色がしっかりついて、指定の分数を焼いていれば安心です。不安なときは、菜箸などを刺して中の状態を確認してください。

＿＿パン粉を捨てるのがもったいない場合は焼きパン粉にするといいとおっしゃっていましたが、焼きパン粉は何に使えますか？

きじまさん：焼きパン粉はサクサクのトッピングになります。サラダやパスタも良いですし、ピザトーストやグラタン風のものに乗せてもいいですね。

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。YouTubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー