“五味のバランス”から数値化できる！ 料理を食べて感じる「コク」の正体

料理を食べたとき、口の中に広がる“コク”。

料理の感想でもよく聞く言葉ですが、そもそもコクとはどんな味を指しているのでしょうか。

今年5月放送の「ポルポ」（テレビ朝日系）では、コクにまつわる疑問が科学的に検証されています。

コクが数値化できる！？

コクについて解説してくれたのは「日本味覚協会」のMさん。

さっそく「コクってどんな味のこと？」と疑問をぶつけると、Mさんから「色々な味が合わさった複雑な味のことをいいます」という答えが。

さらにMさんの紹介を受け、取材班はコクを数値化する機械「味覚センサーレオ」へたどりつきました。

味覚センサーレオは「甘み・塩み・酸み・苦み・旨み」の“五味”を数値化し、五味のバランスからコクを数値化。

番組ではカレーやキムチチゲ、ワカメのみそ汁、しょうゆラーメンといったメニュー10種を用意して、コクを計測してみることに。

その結果最も数値が高かったのはカレー（6.31）で、反対に一番低かったのはみそ汁（4.84）と判明します。

続いてカレーに一番コクを出す“隠し味”について調べるため、コーヒー・ヨーグルト・焼肉のタレ・ビターチョコレート・赤ワインを用意。

それぞれカレーに加えながら数値を測定したところ、カレーのコクを最も高めたのはビターチョコレートでした。

コクにまつわる調査に視聴者も釘づけだった様子で、ネット上には「言われてみると確かにコクってどんな味のことか説明が難しいよね」「私もツウぶって『コクが出ていて美味しい』とよく言ってたな（笑）」「味に深みのあるカレーが好きだから、これからはビターチョコが必須アイテムになりそう」といった声が寄せられています。

ごはんが進むオイスター風味の「緑のコクうまチャンプルー」

素材の味や全体の味つけによって、無限の変化を見せるコク。

世の中には深い味わいを追及した料理が数多く存在しています。

そこで今回は、“コクが味わえるレシピ”をご紹介しましょう。

まずはオイスターソースが香ばしい「緑のコクうまチャンプルー」から。

豆腐はペーパータオルでしっかり水をきって、横1cm幅にカットします。

縦半分にしたきゅうりとピーマンを斜め切りにして、ねぎも斜めにカット。

フライパンで豆腐に焼き色をつけたら豚肉・塩を加えて炒め、肉に火が通ったら野菜を加えて炒め合わせてください。

野菜がしんなりしてきたところでしょうゆ・オイスターソースを順に加え、さっと炒め合わせたら完成です。

キムチとひき肉の旨みが際立つ「もやしのコクうまキムチうどん」

続いてスープに旨みがきいた「もやしのコクうまキムチうどん」。

白菜キムチは2cm幅に切り、軸を除いたしいたけを5mm幅にカット。

鍋にとりガラスープの素と水を合わせた中華スープを入れて火にかけ、沸騰したらひき肉を入れてほぐしながら煮ましょう。

肉の色が変わったらアクを除き、白菜キムチとしいたけ、しょうゆを加えて煮立てます。

うどんを加えてほぐし、もやしを加えてひと煮立ち。

最後にごま油を回しかけて、香り立つスープの風味と旨みをお楽しみください。

味つけにこだわって、口の中いっぱいに広がるコクを堪能しましょう！