はんなり、やさしい味わい&色合いが春にぴったり! 「西京白みそ」のおいしい食べ方

#食 
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この春のキーワードといえば、〝免疫力アップ〟!

腸内の善玉菌を増やして風邪などの感染を防ぐうえ、老化の原因ともいわれている体内の酸化防止に効果がある、発酵食品への注目は高まるばかりです。


そこで注目したいのが、近年人気急上昇している「西京白みそ」。

千年にわたって日本の都として栄えた京都の食文化を支え、宮中の〝雅〟を今に受け継ぐ調味料です。

スーパーなどの魚売り場でよく見かける「魚の西京漬け」に加え、最近ではレストランのメニューや贈答品でも「肉の西京漬け」が多数登場していることから、興味を持っている人も多いのでは?


西京白みそは、和食から洋食まで、コクのあるまろやかな味を生み出す旨みと甘みがたっぷり! さらに、はんなりとした淡黄色は、料理を春らしく、やさしく上品に仕上げてくれます。


まだまだ知られていない西京白みその魅力と、家庭でも手軽にできる春にぴったりのレシピをご紹介します!


料理研究家が教える、西京白みその使いやすさ

西京白みそは、和食だけではなく、洋風の料理にも使える万能食材です。米麹の割合が高く、塩分が少なめ、短期熟成で甘みが強いといった特徴があります。

京都出身&京都在中の人気料理研究家・大原千鶴さんに、まずは料理に使いやすい5つのポイントを紹介していただきましょう。

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1. 旨みを足すことができる

隠し味としても使われることが多い西京白みそは、加えるだけで「料理上手」と思われる万能調味料。コクとうまみのある西京白みそは、お鍋やシチュー、カレーに入れることでまろやかなおいしさを生み出してくれます。


2. 和食以外にも利用しやすい

一般的なホワイトソースは、家庭でつくるときにバターをたっぷり使います。しかし、実は西京白みそと豆乳を使用することで、動物性の成分を含まないヘルシーなホワイトソースをつくることができます。グラタンやシチューなどの洋風メニューにおすすめです。


3. 辛くなりすぎない

都の華やかな文化の中で、宮中・公家の有職料理、茶事の懐石料理、禅宗の精進料理が渾然一体となった京料理とともに磨かれた西京白みそ。米麴の割合が普通のみそよりも高く、塩分が少なめ。そのため、甘みが強く出ることが特徴です。


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4. 色がきれいに仕上げられる

大豆の皮をむいてつくるため、色が白く、きめ細かい西京白みそ。その美しい淡黄色の色合いは、宮中のハレの儀式に重用されてきました。さまざまな料理を上品に彩ることができます。


5. 加熱しても風味が飛ばない

普通のみそは沸騰させると味が落ちますが、西京白みそはじっくり長時間煮ることで味が深くなるのも特徴です。普通のみそとは少し違った調味料として、活用してみてください。


大原千鶴さん考案おすすめレシピ

西京白みそは、家庭でも様々な料理に活用できるのが魅力。使い方は簡単ですが、白みそを使うことによって、ひと工夫された料理となり、味にも深みが出るため、料理上手に見せることができるのもメリットのひとつです。


【豚の西京漬け】

保存に適しているので、忙しいママにおすすめ! 簡単なのに、いつものポークソテーがワンランクアップ。お弁当にもぴったりです。

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【材料(2人分)】

豚肩ロース肉(豚カツ用)2枚(約230g)

西京みそ 200g

みりん 大さじ1~2

【作り方】

1. 西京みそ 200g、みりん大さじ1~2をボウルに入れよく混ぜ、保存容器に半量をしき、ガーゼをしいて豚肉を入れ、その上にまたガーゼをのせ、残りを平らにのせて蓋をし、冷蔵庫にいれて1~2日間置く。

2. 保存容器から取り出し、グリルで焼く。食べやすく切って、好みの野菜と盛りあわせる。



【白みそナゲット】

ほどよい甘みで、子どもたちが大喜びすること間違いなし! ひき肉特有の臭みも気にならず、食べ始めたら止まらないおいしさ。

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【材料(2人分)】

鶏むねミンチ肉 500g

卵1個

玉ねぎのみじん切り 50g

西京みそ 100g

小麦粉 大さじ5

こしょう 少々

パン粉(細目) 適量

サラダ油 適量

ハニーマスタードソース(フレンチマスタード 大さじ1/はちみつ 大さじ1/2)

フレッシュケチャップソース(トマトのすりおろし/トマトケチャップ 各大さじ1)

【作り方】

1. 材料をボウルに入れてよく混ぜる。

2. 1を食べやすい大きさに丸め、パン粉を敷いたバットに並べ、上からもパン粉をかけて表面にパン粉をつける。

3. フライパンに1cmほどの深さにサラダ油を入れて弱火で温め、2の形を平たく整えながら並べ入れ、じっくりと両面揚げ焼きにする。あればさやいんげんを素揚げしたものを添える。あわせておいた2種類のソースをお好みでつけていただく。



【白みそシチュー】

バターを使わないのでヘルシー! 上品でまろやかなコクと旨み、淡黄色の美しい色合いを味わって。白ワインにもよく合います。

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【材料(2人分)】

小カブ 2個(300g)

鶏もも肉 1枚(300g)

太白ごま油(なければサラダ油で代用可能)大さじ1/2

シメジ(あれば丹波シメジ)1/2パック

シイタケ 2枚

ブロッコリー(塩ゆでしたもの) 適量

西京みそホワイトソース(※) 1カップ

だし、塩、コショウ、片栗粉 適量

【作り方】

1. 小カブは皮をむき6等分に切り鍋に入れ、ひたひたのだしで柔らかくなるまで煮る。

2. 鶏もも肉は一口大に切り、塩・コショウを施し、片栗粉を全体に薄くまぶす。

3. フライパンに太白ごま油を引き中火にかけ、2を並べ入れ蓋をして、両面をこんがり焼く。

4. 鍋に1の小カブ、2の鶏肉を入れ、食べやすく切ったキノコ類も入れて「西京みそホワイトソース」を加えて中火にかける。「西京みそホワイトソース」を全体に絡めながら温め、キノコ類がしんなりしたら完成。器に盛りブロッコリーをのせる。


※西京みそホワイトソースの作り方

1. 西京味噌200gに豆乳400cc(調整豆乳でも可)を加える。

2. 2つを泡立て器などでよく混ぜるだけで完成。


西京白みそ初心者におすすめはコレ!

上記で紹介されているレシピにチャレンジしてみたいけれど、上手にできるかどうか不安…という〝西京白みそ初心者〟に、おすすなのがこちら!


【西京漬500g】

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西京漬専用のみそ。品のよい甘みと香りを誇る西京白みそをベースにした「西京漬みそ」です。

魚介類や肉類など好みの具材を漬け込み、冷蔵庫で2日ほどねかせておくだけで、素材本来の持ち味を生かした滋味豊かなみそ漬けが簡単にできあがります。



【西京白みそ 上撰 だし入り250g】

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「西京白みそ」にかつおと昆布のだしを合わせ、サッと溶けやすい柔らかさに仕立てられた、だし入り白みそ。

みそ汁や京風雑煮はもちろん、酢みそあえ、雑炊、シチュー、そして、卵やマヨネーズを使わないポテトサラダにも!


西京白みそを使った京都の料理は、茶懐石や精進料理とは限りません。一般家庭で作られてきた、食材の持ち味を活かした日々のそうざい〝おばんざい〟にも、西京白みそは愛され、親しまれてきました。


家族で過ごす時間が例年より多く、料理をする機会もグンと増えた今春。

ストレスを募らせるよりも、新レシピに挑戦するチャンス!と前向きにとらえ、新しい味との出合いを楽しんでみませんか。


文=岸田直子









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株式会社西京味噌

★★★レシピに関する詳細情報はこちら★★★
西京白みそレシピ

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