葉は緑黄色野菜だった！「かぶ」は皮も葉も捨てるとこなし

かぶの葉は、β‐カロテンを多く含む「緑黄色野菜」に分類されていると、ご存知ですか？ かぶは、胚軸と呼ばれる白い部分を食べるイメージが強いですが、切り落とした葉もぜひ料理に活用しましょう。通年出回っていますが、春ものはやわらかく、秋ものは甘みが強くなりますよ。

今回は『栄養を捨てない まるごと野菜レシピ 春』（レタスクラブMOOK）から、かぶの鮮度の見分け方や保存方法をご紹介します。

かぶはアブラナ科アブラナ属の野菜で、春の七草の1つスズナのことでもあります。旬は、徐々に暖かくなってくる3月～5月と、寒さが厳しさを増す11月～1月といわれています。春ものはやわらかいのが特徴。かぶの白い部分は「実」ではなく、茎と根の間にある「胚軸」です。胚軸の部分は淡色野菜ですが、葉はβ‐カロテンを多く含む緑黄色野菜。胚軸と葉は分けて保存し、どちらも料理に活用して。

【鮮度がいい食材の選び方ポイント】

葉がみずみずしくハリがあり、緑が濃いものがよいでしょう。胚軸もハリとツヤがあるかが重要です。真っ白でなめらかなものを選びましょう。茎と根のつなぎ目部分が変色している場合は鮮度が落ちているのでよく確認を。

【保存方法】

胚軸と葉を分けて保存します。胚軸はペーパータオルで包んでビニール袋に入れて閉じ、野菜室へ。

ペーパータオルを水で濡らして軽く絞り、葉を包んでビニール袋へ入れて閉じ。野菜室に立てて保存。

注目の栄養はこれ！

胚軸は皮をむかずに調理できるし、葉も食べられる…とまさに捨てるところがない食材！　栄養もまるごといただいて。

【胚軸】

ビタミンC、アミラーゼ、（ジアスターゼ）が豊富

でんぷんを分解して糖にする酵素、アミラーゼは皮の近くに多く含まれています。

【葉】

カルシウムは根の10倍

葉に含まれるカルシウムは根の10倍です。骨や歯などをつくるのに大事な栄養素。牛乳100gにはカルシウム約110mg、かぶの葉100g にはカルシウム250mg とかなり多く含まれています。

ビタミンB2、鉄、β-カロテンが豊富

葉にはカルシウム、ビタミンC 以外にもビタミンB2、鉄、β-カロテンとさまざまな栄養が含まれています。β-カロテンは体内でビタミンA に変換され、活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ります。

ビタミンCは胚軸の4倍

葉に含まれるビタミンCは胚軸の4倍。ビタミンCは、皮膚や骨、血管に多く含まれるコラーゲン線維をつくるために必要な栄養なので積極的に摂りたい栄養です。