ホテルでも使われた「もったいない」の常備菜「ねぎベーゼ」／夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん（8）

ねぎベーゼ

料理の基本は無駄を出さないことです。私が総料理長のとき、毎朝和食、洋食、中華の厨房を回って挨拶をして歩くのがルーティンのひとつでした。そのときいつも気になるのが、ねぎの青い部分が段ボール箱に入れられて、捨てられていたことです。その量ははなはだしく、なんとももったいないと思うことが常でした。

「青い部分も購入料金に含まれているのだから、それをなんとか再利用できないか」と部下に問いかけましたが、半年待っても開発されません。「それなら自分自身でやるしかない」と、ジェノベーゼをベースにして試作を重ねました。そしてやっとのことで廃棄物だったねぎの青い部分を質の高い魚、肉、バスタに使うことができる多目的なソースに変えることができました。

それが自分自身の名・根岸を冠してネーミングした「ねぎベーゼ」です。ホテルでは婚礼のメニューに取り入れました。器に甘酢漬けにした大根の薄切りをかぶせ、上には赤いエディブルフラワーを置いて、花嫁さんの角隠しをイメージ（下の写真1枚目）。その大根をめくると中からねぎベーゼの鮮やかなグリーンソースが目を引く魚介マリネが現れる（下の写真2枚目）という趣向です。この演出は大変喜ばれました。

ねぎベーゼは、バジル、松の実、オリーブ油等で作るジェノベーゼにヒントを得たソース。長ねぎの青い部分のぬめりを取って、松の実とオリーブ油等を加えフードプロセッサーで攪拌します。うす口しょうゆを加えたところもポイントで、長ねぎの風味とともにほんのり和風テイストのソースです。チキンソテーの上に塗ったり、帆立のムニエルに添えたり、和風素材にも合います。パスタも大人気で、ジェノベーゼをしのぐおいしさではないかと思っています。（規雄）

ホテルオークラの婚礼メニューにも取り入れられた。上の角隠しをイメージした大根の甘酢漬けをめくると、下の魚介のマリネ・ねぎベーゼが現れる。

材料（作りやすい分量）

長ねぎ（青い部分）…200g
松の実…15g
にんにく…少々
オリーブ油…50ml
うす口しょうゆ…大さじ1/2
塩、こしょう…各適量

作り方

１　長ねぎの青い部分を適当な長さに切り、ゆでてざるに上げる。

２　１の長ねぎのぬめりを包丁の背で取り除く。

３　水1Lに対して15gの塩を加えた熱湯でやわらかくなるまで煮る。

４　水にさらして、しっかりと水気をきる。

５　フードプロセッサーに入れてオリーブ油を加える。

６　松の実、にんにくも加える。

７　うす口しょう油を加えて攪拌する。

８　ピュレ状になったら塩、こしょうで味を調える。

著＝根岸規雄、石原洋子／『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』（KADOKAWA）