なめらかに攪拌し、生クリームを加えて濃厚に「ヴィシソワーズ」/ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味(3)

#食 
ヴィシソワーズ

『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』3話【全9話】


ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね!

※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。

ヴィシソワーズ

なめらかに攪拌し、生クリームを加えて濃厚に

ホテルオークラの定番メニューで、開業当時から提供されている冷製スープです。手軽に手に入るじゃがいもは家庭でも作りやすく、生クリームが入って栄養もあります。食欲がないときや、お年を召した方でもいただきやすく、おすすめです。

【材料】(4人分)
じゃがいも……200g
ポワロ(または玉ねぎ)……50g
バター……30g
水……2カップ(400ml)
牛乳……1カップ~1と1/4カップ(200〜250ml)
生クリーム……1/4カップ(50ml)
塩……2.5g
こしょう……少々
シブレット(またはあさつき)の小口切り……少々

「ヴィシソワーズ」の材料のポワロは西洋ねぎ。玉ねぎで代用しても


1)じゃがいもは皮をむき、薄切りにする。ポワロは薄切りにする。
ポワロは西洋ねぎ。玉ねぎで代用してもいい。

ポワロは薄切りにする


2)鍋にバターを溶かし、ポワロをしんなりするまで炒める。
ポワロは焦がさないようじっくり炒める。

焦がさないようじっくり炒める


3)じゃがいもと、分量の塩の中から少々を加え、バターの味がしみるようしっかり炒める。

4)じゃがいもが透き通ってしんなりしたら水を加える。水を加え、ふたをしてじゃがいもがやわらかくなるまで煮る。沸騰したら火を弱めて、弱めの中火で10分ほど煮る。

じゃがいもが透き通ってしんなりしたら水を加える


5)粗熱が取れたらミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
ミキサーかフードプロセッサーで攪拌する。

ミキサーかフードプロセッサーで攪拌


6)牛乳、生クリームを加えて混ぜ、残りの塩とこしょうで味を調える。
ボウルに移し、牛乳は濃度を調整しながら加える。

ボウルに移し、牛乳は濃度を調整しながら加える


7)冷蔵庫で冷やし、器に注いでシブレットを散らす。

著=根岸規雄/『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』(KADOKAWA)

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