きのこは水分が飛ぶまでよく炒める「きのこのタルティネ」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（7）

ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！

※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。

きのこのタルティネ

きのこは水分が飛ぶまでよく炒める

「タルティネ」とはフランス語で「塗る」の意味。すなわちパンに塗って食べるものを指し、フランスでは日常的なパンの食べ方です。きのこソテーをペーストにしたタルティネは、うまみが凝縮したかのような味わい。何種類かのきのこで作りましょう。

【材料】(作りやすい分量）
しめじ、エリンギ、マッシュルーム、しいたけ……各100g
にんにくのみじん切り……少々
ローリエ……1枚
赤唐辛子……1本
オリーブ油……1/4カップ（50ml）
白ワイン……1/2カップ（100ml）
生クリーム……1/2カップ（100ml）
おろしパルメザンチーズ……30g
塩、こしょう各……適量

1）きのこ類は炒めやすい大きさに切る。

2）フライパンにオリーブ油を熱し、にんにく、赤唐辛子、ローリエを加えて香りが出たら、1を加えて色づくまで炒める。

3）きのこ類は水分が充分に飛ぶまで炒めたあとワインを。白ワインを加えてアルコール分と水気を飛ばし、生クリームを加えて煮詰める。

生クリームを加えたら、混ぜながら煮る。

4）粗熱を取り、ローリエ、赤唐辛子を取り除き、フードプロセッサーに入れて攪拌する。ペースト状になったらパルメザンチーズを加えて、塩、こしょうで味を調える。
チーズを加えてよくなじませる。

5）器に入れるかスプーンで形を作って盛りつける。
＊パンを添える。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）