「とろけるダブル卵の親子丼」卵を理想の状態に仕上げるためには?/いつものごはんが100倍おいしくなるレシピ(4)

#食 
とろけるダブル卵の親子丼

『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』 4回【全10回】


身近な家庭料理が、プロのテクニックとコツで100倍ウマくなる!?

大人気のYouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」のこうせい校長による、普段の料理の最高の作り方が満載の書籍『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』。本書では、野菜炒めに親子丼、角煮やぶり大根などの身近な家庭料理のレシピと、その100倍ウマくなるコツを紹介しています。

人気の定番料理から特別な日のごちそうまで、ちょっとしたコツで一般家庭でも劇的に美味しい料理が作れるプロのテクニックをお届けします。

※本記事はこうせい校長著の書籍『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』から一部抜粋・編集しました

とろけるダブル卵の
親子丼

◆材料 1人分
鶏もも肉… 150g
玉ねぎ(薄切り)… 70g(約1/3個)
卵… 2個
お湯… 適量
サラダ油… 適量
白ごはん… 適量
A
 濃い口しょうゆ… 35g(大さじ2弱)
 みりん… 35g(大さじ2弱)
 料理酒… 25g(大さじ1+2/3)
 砂糖… 10g(大さじ1)
 和風か粒だし… 3g(小さじ1弱)
 水… 大さじ2
〈トッピング〉… 適量
三つ葉

100倍おいしくなるコツ

卵は2回に分けて質感をコントロール

卵は2回に分けて質感をコントロール

卵を理想の状態に仕上げるためには、とき卵とそのままの卵を2回に分けて入れます。こうするとしっかり煮えた卵、とろりとした白身と黄身の両方が楽しめます。余熱で火が通るので、2回目は白身が白くなった程度で火を止めます。

〈料理の科学〉

卵は50度のお湯で温める

卵を割る前に50度のお湯で3分程度温めます

卵を割る前に50度のお湯で3分程度温めます。温度差で卵がたれに沈むことなく、半熟具合をキープしやすくなります。卵は黄身と白身で固まる温度が異なります(黄身:65~70度程度、白身:58~80度程度)。その差を利用したのが温泉卵です。

つくり方

1 ボウルに50度のお湯を入れ、卵を3分程度温めておく。鶏肉は一口大に切っておく

2 温めた卵1個を別のボウルに割り入れ、軽くといておく

3 小さめのフライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れて中火で炒める。玉ねぎを加えて中火で軽く炒めたらAを入れてアルコールを飛ばしながら煮る

4 3の中に2を入れ、ふたをして弱火から中火で蒸し煮にする。卵が半熟ぐらいになったら、もう1個の卵を割り入れてふたをする。白身が半熟になるまで弱火から中火で蒸し煮にする

5 どんぶりにごはんを盛り、4をのせ、トッピングをする

著=こうせい校長/「プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ」(KADOKAWA)

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