作りたても寝かせてもおいしい「塩キャラメルのガナッシュサンドクッキー」／定番だけど極上の焼き菓子（7）

塩キャラメルのガナッシュサンドクッキー

卵を使わないほろほろなココアのクッキー生地に、とろっと濃厚な塩キャラメルガナッシュをサンドした自信作。
つくりたては、クッキーがサクサクでガナッシュがトロッとやわらかく、一晩冷蔵庫で寝かせると、クッキーのサクサク感は残りつつガナッシュとなじんでこれまたおいしいのです。

【所要時間】
3時間10分＋一晩と30分寝かせる

【材料】《直径4cm約30個分》
◆塩キャラメルガナッシュ
グラニュー糖…40g
A
　生クリーム（40％）…80g
　水飴…30g
　塩…1g
無塩バター…30g（a）
ミルクチョコレート（40％）…85g
◆ココアクッキー
B
　薄力粉…170g
　粉糖…50g
　ココアパウダー…12g
無塩バター…135g（b）
打ち粉（強力粉）…適量

準備

・一気に焼けない場合は、2回に分けて焼いてもOK。その場合、生地は冷蔵庫に入れておく。2段オーブンで焼く場合は、焼きムラを防ぐため途中で上下を交換するとよい。
・粉糖はふるってダマをなくしておく。
・ココアクッキーで使う無塩バターはサイコロ状にカットして冷蔵庫で冷やしておく。
・チョコレートは細かく刻んでおく。
・オーブンを140℃に予熱しておく（工程18でスイッチを入れるとベスト）。

step 1　塩キャラメルガナッシュをつくる

1　鍋を弱めの中火にかけてグラニュー糖を約5回に分けて入れていく。まずは1回目をほんの少し投入。

◆一気入れ厳禁、少しずつとかす
グラニュー糖は、最初はほんの少し、その後だんだんと量を増やして入れていきます。一気に入れるとダマになり、とけにくくなってしまう原因に。また、一気入れは火にかける時間も長くなり、焦げてしまう最悪の結果にもつながるため、「焦らず少しずつとかす」ことが成功への近道です。

2　1のグラニュー糖が透明にとけてきたら2回目を入れる。

◆透明なままでOK！じっと耐える
1回目のグラニュー糖はまだ透明な状態でOK。これからだんだんと色がついていきます。この時点ではグラニュー糖には触らずにとけるのをじっと待つようにしてください。

3　2のグラニュー糖がとけたら、3回目のグラニュー糖を入れる。ここからグラニュー糖がなじむように木べらでやさしく混ぜる。

◆徐々にキャラメル色に
3回目以降、だんだんと入れるグラニュー糖の量を増やしていきます。色も徐々にキャラメル色に。

4　木べらについたキャラメルは少し時間をおくと固まってくるため、やや固まってきたらその都度包丁の背で取る（後片付けが楽になる）。

5　3回目のグラニュー糖がとけたら4回目のグラニュー糖を入れる。時々木べらでやさしく混ぜながらとかしていく。

6　5のグラニュー糖を入れるのと同じタイミングで別の鍋にAを入れて弱火にかけ、やさしく混ぜながら沸騰直前まで温める。

◆温めるタイミング
キャラメルができるのと同時に沸騰直前までAが温まるのがベストですが、先に沸いてきたら火を止めて待機させておきましょう。

7　5に最後のグラニュー糖を入れて時々木べらでやさしく混ぜながらとかす。自分好みの濃さにキャラメルを煮詰めていく。

8　7の火を止めて無塩バター（a）を入れてよく混ぜる。

◆バターを入れると…
バターを入れると、キャラメルの焦げが止まります。入れる前にキャラメルの色を見て、薄かったらもう少し煮詰め、お好みの色に調整してください。

9　沸騰直前まで温めた6を3回に分けて8に注ぎ、よく混ぜる。

◆飛び散り注意！
このとき、8のキャラメルと6の生クリームに温度差があると飛び散る危険が。できるだけキャラメルができるのと同時に生クリームが沸くというイメージで作業してください。

10　耐熱の器に移して室温で粗熱を取る。耐熱の器に移す前、キャラメルがとけ切っていなかったら、もう一度火にかけ、完全にとかす。

11　10が約60℃まで冷めたら、ミルクチョコレートを入れた耐熱の器にこしながら注ぐ。

12　ブレンダーでなめらかになるまでよく混ぜる。

13　器に移し、ラップを密着させて冷蔵庫で一晩寝かせる。

step 2　ココアクッキーの生地をつくる

14　Bをフードプロセッサーに入れてよく混ぜる。

15　14に無塩バター（b）を入れてバターが細かくなって全体がパラパラになるまで混ぜる。混ぜすぎに注意。

16　15をまな板に取り出して手でひとまとめになるようにこねる。最初はパラパラとしてまとまりにくいが、だんだんまとまっていく。

17　16をラップで包み、めん棒で平たくのす。冷蔵庫で約30分寝かせる。

18　まな板に打ち粉をして17を取り出し、めん棒で厚さ約4mmになるようにのす。直径4cmの型で抜いていく。ここでオーブンを140℃に予熱する。

19　切れ端も手でひとまとめにし、再び打ち粉をしながらめん棒で厚さを整え、型で抜く作業をくり返す。生地がやわらかい場合は、ラップに包んで冷蔵庫で少し休ませる。

20　ベーキングマットを敷いた天板の上にクッキーを並べ、140℃に予熱したオーブンで約20分焼く。約12分経ったら天板の向きを反転させて約8分焼く。

21　焼き上がったら冷ましておく。

step 3　仕上げる

22　21のクッキーが冷めたらまな板に並べ、一晩寝かせた13のガナッシュを絞り袋に入れる。

23　半量のクッキーの上にガナッシュを絞る。

24　23の上にクッキーをのせて完成。

25　出来立てはサクサクとろとろ。一晩冷蔵庫で冷やすとサクサク感は残りつつガナッシュは固まるので、持ち運びやラッピングがしやすい。保存する場合は冷蔵庫で。

著＝レソンシエル／『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』（KADOKAWA）