おうちでお店の味が楽しめちゃう!? 野菜の甘さと牛肉が溶け合う「牛すき煮」【プロが教える和食の基本】

普段使いの食材や調味料で作るいつもの味に飽きてきたら、プロの技を試してみませんか？
「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心にプロのコツを紹介してくれるのは、料理人の関斉寛さん。
味に差がつくひと手間を踏まえながら、家庭で極上の料理を作るコツをお送りします。

牛すき煮

二番だしに「かえし」を配合。
野菜の甘さと牛肉が溶け合う

主な旨味成分

牛肉（イノシン酸）
二番だし（イノシン酸、グルタミン酸）
春菊（グルタミン酸）

◆材料（2人分）
牛ロース薄切り肉（すき焼き用） 2枚　　
白菜 1枚
長ねぎ 1/2本
春菊（葉） ひとつかみ
生しいたけ 2個
えのきだけ 20g
焼き豆腐 10g
しらたき 100g
卵（常温） 2個
酢 適量

〈鍋地〉　
二番だし（作り方は下記参照） 360ml
A
　　濃口しょうゆ 30ml
　　酒 30ml
　　みりん 15ml
　　砂糖 15g
牛脂 30g

◆作り方
1　牛肉は脂を除いて2等分にする。

2　白菜は葉と芯に分け、葉はざく切りに、芯は幅5mmの棒状に切る。長ねぎは6等分に切る。しいたけは四角く切って格子に切り込みを入れる。切り落とした部分も残しておく。えのきだけはほぐす。焼き豆腐は2等分にする。しらたきはさっと湯通しして5～6cmの長さに切る。

3　半熟卵を作る。鍋に湯を沸かして（分量外）酢を加え、卵を入れて5分30秒ゆでて、すぐに氷水に取る。冷めたら殻をむく。

4　鍋に牛脂を入れて（一）弱火にかけ、溶けたら二番だしを入れて火を強める。沸いたらAを加えてひと煮して、砂糖を溶かす。

（一）牛脂から旨味をじっくり抽出する
まずは和牛の牛脂を弱火でゆっくり溶かし、美味しさを二番だしに移して味の土台を作っていきます。

5　長ねぎ、焼き豆腐、しいたけ、白菜の芯、葉、えのきだけ、春菊の順に野菜を加え（二）、煮えたものから取り出す。

（二）野菜は先に煮て鍋地に旨味を抽出させる
Aの材料を合わせた「かえし」を二番だしに加えて煮ていき、さらに野菜の風味を溶かし込んで鍋地にします。

6　しらたきを入れて（三）、さっと煮て取り出す。3の卵を入れて温め、取り出して半分に切る。

（三）しらたきにだしや野菜の旨味を吸わせる
野菜がしっかり煮えて最高の鍋地ができあがったところに味の薄いしらたきを投入。味と香りを吸わせます。

7　最後に牛肉をくぐらせて（四）、5、6とともに器に盛り、だし汁をかける。

（四）牛肉は硬くならないようにくぐらせる程度に
脇役によって味がほぼ完成に近づいたところで、メインとなる牛肉を鍋地にさっとくぐらせ盛りつけます。

「かえし」の甘味と、野菜の旨味が溶け出た煮汁をたっぷりかける。

美味しいだしの取り方

昆布だし

湯冷ましした軟水で、旨味を引き出す。
あっさりとした鍋物や煮物に

◆材料（作りやすい分量）
昆布 10cm角
水 1L

◆作り方
鍋で湯を沸かし、火を止めて人肌まで冷ます。ボウルに入れ、表面をさっと拭いた昆布を加え、冷蔵庫で一晩（8〜10時間）浸す。

湯冷ましした軟水に浸しておくと旨味が格段に違う。

一番だし

澄み切った黄金色。
吸い物など、だし自体を味わう料理に

◆作り方
1　昆布は沸く前に取り出す
昆布だしを鍋に移し火にかける。60℃位で昆布を取り出して香りが飛ぶのを防ぐ。

2　アクをよくすくう
そのまま沸かしてアクをよく取る。雑味がなくなる。火を止め粗熱を取る。

3　温度を測る
温度が下がり、80℃になったら4の工程へ。1℃違うと風味が変わるので測る。

4　かつお節を加える
80℃になったら、かつお節を加え、沸騰しない火加減をキープし1〜 2分煮出す。

5　静かに流し入れてこす
ボウルにザルを重ねてさらしを敷き、 4をこす。かつお節は押さない。

6　冷蔵庫で2日保存可能
5のとき、ボウルに菜箸を渡して、その上にザルをのせるとこしやすい

二番だし

調味料やうま味成分を補って土台として使用

◆材料（作りやすい分量）
A
　昆布（一番だしを取ったもの） 1枚
　かつお節（一番だしを取ったもの）全量
B　かつお節 10g
水 1L

◆作り方
1　追いがつおをする
鍋にAと水を入れて火にかけ、沸いたら20分ほど煮て、Bを加え、4〜5分ほど煮る。

2　かつお節はしっかり押す
ボウルにザルを重ねて、さらしを敷き、1をこす。冷蔵庫で2日保存可能。

レシピを参考にするときは

・「旨味」とは、「素材が本来持つ美味しさ」の意味、「旨味成分」とは、たんぱく質を構成するアミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸）の意味で記載しています。

・特に記載がない場合は、砂糖は上白糖、塩は自然塩、酢は穀物酢、酒は清酒、みりんは本みりん、小麦粉は薄力粉、梅干しは塩分8%を使用しています。

・液体の5mlは小さじ1、15mlは大さじ1、200mlは1カップで計量できます。

・水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1：1の割合で混ぜた分量を記載しています。

・黄ゆず、木の芽、白板昆布以外は、スーパーで購入した食材と調味料を使用しています。

・野菜類、きのこ、豆類、果物は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなどの作業をすませてからの手順です。

・フライパンは鉄、鍋はアルミの雪平鍋を使用しています。

・特に記載のない場合、火加減は中火です。

※本記事は関斉寛著の書籍『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』から一部抜粋・編集しました

著＝関斉寛／『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』（KADOKAWA）