コスパ肉が極上のすき焼き肉に!老舗すき焼き店の調理長の「直伝レシピ」を教えます

#食   
下ごしらえでこんなに変わる⁉コスパ肉でも極上な仕上がりに!おうちで「すき焼き」のコツ

『レタスクラブ』の読者は年末年始にはおうちですき焼き!という方が多いそう。ですが、何となく自己流で作ってしまっていて正解が分からない…というお声が。そこで、1928年創業のすき焼きの名店・人形町今半の調理長に、お安めなお肉を使っても極上のすき焼きになるコツを教わってきました!

教えてくれたのは▷人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

和食の道32年、店舗オリジナルのメニュー開発にも携わる。「店ではサービス員がお客様のそばで調理しながらお出ししています。今回は作る人もゆっくり楽しめるよう、関東風すき焼きの元になった牛鍋&お店スタイル、いいとこ取りのレシピを考えました」

材料はこちら!

【材料】2~3人分
*1/3量で489kcal/塩分4.6g(シメのうどんを含み、煮汁は適宜残した数値です)
牛すき焼き用肉 ...300g
焼き豆腐 ...1/2丁
まいたけ ...1パック
長ねぎ ...1/2本
しいたけ ...2枚
好みの具材(春菊、しらたき、麩、にんじんなど)...適量
■塩糖水(作りやすい分量)
∟砂糖 ...大さじ2
∟酒 ...大さじ1/2
∟塩 ...小さじ2
∟水 ...1カップ
■昆布だし(作りやすい分量)
∟昆布(7~8cm四方) ...1枚
∟ぬるま湯 ...3カップ
■わりした(作りやすい分量)
∟砂糖 ...100g
∟みりん ...1と1/2カップ
∟しょうゆ ...1カップ
牛脂(できれば和牛のもの) ...適量
冷凍うどん ...1玉
溶き卵 ...1個分

牛肉のおすすめ部位は、赤身と脂のバランスがいいロースと肩ロースです。牛脂もお忘れなく。(料理長・福田さん)

【編集部より】料理長が試作を重ねて考案してくださった完全保存版!
なんと今回のレシピは、料理長が自宅で試作して、ご家庭にある食材で作れるように考案してくださいました。レタスクラブだけの、完全保存版レシピです。

下ごしらえをする

(1)まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか!
まいたけに含まれる酵素がたんぱく質を分解し、さらに砂糖の保水効果が、和牛に比べてかためのコスパ牛肉をやわらかくしてくれます。

まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか!

食べる2時間前を目安に、牛肉にフォークでところどころ穴をあけ、ほぐしたまいたけと交互に重ねる。

塩糖水の材料を混ぜて調味料を溶かし、全体がひたる程度にかける。

塩糖水の材料を混ぜて調味料を溶かし、全体がひたる程度にかける。食べるときは水けをきり、まいたけも具として使う。

【編集部より】実はすごい!まいたけの底力に編集部もとりこ♪
まいたけは香りもよくて、具材にも使えるため一石二鳥!スーパーで手に入る身近な食材なので、ぜひ使ってみてください。
またこちらの塩糖水は、牛肉だけでなく、豚肉をやわらかくするのにもおすすめです。

(2)うまみを補う昆布だしを用意

うまみを補う昆布だしを用意

調理の途中でわりしたの濃度を調節する際に、水を足すとうまみが薄まるので、昆布だしを準備して。食べる1時間以上前に昆布を湯にひたすだけでOK!

(3)味の決め手になる、甘めのわりしたを作る
やや甘めにしておくことで、あとで合わせる、肉や野菜のうまみと絶妙にマッチします。お店では、ざらめなどを使う秘伝の配合で作りますが、ご家庭にある材料3つで簡単にできる方法を考えました。

焦がさないよう絶えず混ぜて砂糖を溶かす。

砂糖とみりんを小鍋に入れて中火にかける。焦がさないよう絶えず混ぜて砂糖を溶かす。

※ごくまれに、みりんのアルコール分に火がつくことがありますが、火がついたら鍋にふたをして消してください。

しょうゆを加えて混ぜて、ふつふつとしたら火を止める。

しょうゆを加えて混ぜて、ふつふつとしたら火を止める。

●7~10日間冷蔵保存OK!

【編集部より】多めに作ってストックしておくと便利です!
わりした+昆布だしはすき焼きだけでなく、卵とじにしたり、お肉を焼く際に煮からめたりと、いろいろな料理にも使えます。家庭で本格的な味わいが楽しめるので、年末年始だけでなく一年中活躍してくれそう!

わりしたは手軽に市販品を使ってもOK!

わりしたは手軽に市販品を使ってもOK!

人形町今半のわりしたは、まろやかでさっぱりとした甘さと、昆布の風味が特徴。濃度の調節をせず、そのまま使えるストレートタイプのほか、濃縮タイプなどもあり、手軽にお店の味が楽しめます。

*  *  *

料理長・福田さんより
肉は、豚肉やとり肉などでもおいしく作れます。また、白菜や玉ねぎ、かぼちゃやさつまいもなど、野菜もご家族の好みに合わせてどうぞ。



調理/福田ニ志雄 撮影/福尾美雪 栄養計算/スタジオ食 編集協力/singt 編集部コメント取材/松田支信

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<レタスクラブ ’23年1月号より>


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