コスパ肉が極上のすき焼き肉に！老舗すき焼き店の調理長の「直伝レシピ」を教えます

【材料】2～3人分
＊1/3量で489kcal／塩分4.6g（シメのうどんを含み、煮汁は適宜残した数値です）
牛すき焼き用肉 ...300ｇ
焼き豆腐 ...1/2丁
まいたけ ...1パック
長ねぎ ...1/2本
しいたけ ...2枚
好みの具材（春菊、しらたき、麩、にんじんなど）...適量
■塩糖水（作りやすい分量）
∟砂糖 ...大さじ2
∟酒 ...大さじ1/2
∟塩 ...小さじ2
∟水 ...1カップ
■昆布だし（作りやすい分量）
∟昆布（7～8cm四方） ...1枚
∟ぬるま湯 ...3カップ
■わりした（作りやすい分量）
∟砂糖 ...100ｇ
∟みりん ...1と1/2カップ
∟しょうゆ ...1カップ
牛脂（できれば和牛のもの） ...適量
冷凍うどん ...１玉
溶き卵 ...１個分

牛肉のおすすめ部位は、赤身と脂のバランスがいいロースと肩ロースです。牛脂もお忘れなく。（料理長・福田さん）

【編集部より】料理長が試作を重ねて考案してくださった完全保存版！
なんと今回のレシピは、料理長が自宅で試作して、ご家庭にある食材で作れるように考案してくださいました。レタスクラブだけの、完全保存版レシピです。

下ごしらえをする

（1）まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか！
まいたけに含まれる酵素がたんぱく質を分解し、さらに砂糖の保水効果が、和牛に比べてかためのコスパ牛肉をやわらかくしてくれます。

食べる2時間前を目安に、牛肉にフォークでところどころ穴をあけ、ほぐしたまいたけと交互に重ねる。

塩糖水の材料を混ぜて調味料を溶かし、全体がひたる程度にかける。食べるときは水けをきり、まいたけも具として使う。

【編集部より】実はすごい！まいたけの底力に編集部もとりこ♪
まいたけは香りもよくて、具材にも使えるため一石二鳥！スーパーで手に入る身近な食材なので、ぜひ使ってみてください。
またこちらの塩糖水は、牛肉だけでなく、豚肉をやわらかくするのにもおすすめです。

（2）うまみを補う昆布だしを用意

調理の途中でわりしたの濃度を調節する際に、水を足すとうまみが薄まるので、昆布だしを準備して。食べる1時間以上前に昆布を湯にひたすだけでOK！

（3）味の決め手になる、甘めのわりしたを作る
やや甘めにしておくことで、あとで合わせる、肉や野菜のうまみと絶妙にマッチします。お店では、ざらめなどを使う秘伝の配合で作りますが、ご家庭にある材料3つで簡単にできる方法を考えました。

砂糖とみりんを小鍋に入れて中火にかける。焦がさないよう絶えず混ぜて砂糖を溶かす。

※ごくまれに、みりんのアルコール分に火がつくことがありますが、火がついたら鍋にふたをして消してください。

しょうゆを加えて混ぜて、ふつふつとしたら火を止める。

●7～10日間冷蔵保存OK!

【編集部より】多めに作ってストックしておくと便利です！
わりした＋昆布だしはすき焼きだけでなく、卵とじにしたり、お肉を焼く際に煮からめたりと、いろいろな料理にも使えます。家庭で本格的な味わいが楽しめるので、年末年始だけでなく一年中活躍してくれそう！

わりしたは手軽に市販品を使ってもOK！

人形町今半のわりしたは、まろやかでさっぱりとした甘さと、昆布の風味が特徴。濃度の調節をせず、そのまま使えるストレートタイプのほか、濃縮タイプなどもあり、手軽にお店の味が楽しめます。

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料理長・福田さんより
肉は、豚肉やとり肉などでもおいしく作れます。また、白菜や玉ねぎ、かぼちゃやさつまいもなど、野菜もご家族の好みに合わせてどうぞ。

調理／福田ニ志雄　撮影／福尾美雪　栄養計算／スタジオ食　編集協力／singt　編集部コメント取材／松田支信