まるで料亭の味!老舗すき焼き店の調理長に聞いた、おうち「すき焼き」を格上げする食べ方

#食   
すだちを搾って

『レタスクラブ』の読者は年末年始にはおうちですき焼き!という方が多いそう。せっかくのごちそうですから、もっともおいしい食べ方でいただきたいですよね。そこで、1928年創業のすき焼きの名店・人形町今半の調理長に、食べ方のコツを教えてもらいました!

教えてくれたのは▷人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

和食の道32年、店舗オリジナルのメニュー開発にも携わる。「店ではサービス員がお客様のそばで調理しながらお出ししています。今回は作る人もゆっくり楽しめるよう、関東風すき焼きの元になった牛鍋&お店スタイル、いいとこ取りのレシピを考えました」

【編集部より】料理長が試作を重ねて考案してくださった完全保存版!
なんと今回のレシピは、料理長が自宅で試作して、ご家庭にある食材で作れるように考案してくださいました。レタスクラブだけの、完全保存版レシピです。


まずは、焼いた肉のこうばしさを味わう

牛脂のうまみをねぎの香りで引き出して

牛脂のうまみをねぎの香りで引き出して

フライパンまたはすき焼き用鍋を中火で熱し、牛脂を溶かしながらぬり広げます。ねぎ半量を焦がさないようにこんがり焼いて、牛脂に香りを重ねて。特に輸入牛を使うときは、肉の臭みを消すためにも、牛脂で焼くのが鉄則です。

牛脂とねぎの香りで肉の味わいがワンランクアップ!(料理長・福田さん)

牛肉を広げてさっと焼き、わりしたをかける

牛肉を広げてさっと焼き、わりしたをかける

香りが全体にいきわたったら、牛肉を広げ入れ、色が変わるくらいまでさっと両面を焼いて。わりしたを少量、肉に回しかけて火を止めます。まずは、こうばしい肉のうまみをダイレクトに味わってください。

こんな食べ方がおすすめ

溶き卵をからめて

溶き卵をからめて

卵は白身の食感が残るよう、ざっと溶きほぐすのが人形町今半流。

すだちを搾って

すだちを搾って

甘辛いわりしたに、すだちの爽やかな酸味を添えて。

【編集部より】すだちを搾るだけで一気に料亭の味に!
すき焼きにすだちを搾って食べたのは初めてだったのですが、甘めのわりしたと酸味のあるすだちが相性抜群!クセになる味わいでした。とり肉でも試してみましたが、もも肉やむね肉、はつなど、いろいろな部位を用意すれば飽きもこなくて箸が止まりませんでした!

肉のうまみ+わりしたで具を味わう

焼いた肉のこうばしさが残ったところに、わりしたと昆布だしを2:1の割合で約1cm深さまで加えます。中火で、ふつふつとしてきたら、味がしみるのに時間がかかる麩や豆腐から入れて。しらたき、きのこ、野菜の順に入れ、春菊はさっと火を通します。

肉のうまみ+わりしたで具を味わう

わりした:昆布だしは2:1がベストバランス!具材がそれぞれやわらかく煮えればOKです。(料理長・福田さん)

二回目の肉は、さっと煮て堪能する

二回目の肉は、さっと煮て堪能する

煮汁が少なくなってきたら、わりしたと昆布だしを約2:1の割合で適量加えます。ふつふつとする程度の火加減で、牛肉を広げ入れ、色が変わるまでさっと煮汁にくぐらせて器にとって。焼いたときとはまた違うおいしさを、ほかの具材とともに味わってください。

編集部もやってみました!おうちすき焼きレポ

肉のやわらかさに感動!家にあるおなじみ野菜も大活躍

肉のやわらかさに感動!家にあるおなじみ野菜も大活躍

大みそかにすき焼きをするのがわが家の定番ですが、我流でやっていたので、毎年、味がいまひとつ(泣)。それが、今回教わったスタイルで、すき焼きのおいしさと楽しさに開眼! 冷蔵庫に残っていた野菜もごちそうに昇格し、大満足です。(ライターS)

調理/福田ニ志雄 撮影/福尾美雪 栄養計算/スタジオ食 編集協力/singt 編集部コメント取材/松田支信

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<レタスクラブ ’23年1月号より>








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