時間が経ってもやわらかで、おうちで焼くにはぴったり！「白パン」／パン作りが楽しくなる本（2）

白パン

ほんのり甘く、もちもち食感が人気の白パンは、時間が経ってもやわらかで、おうちで焼くパンにぴったりです。しっとり仕上げるコツは、低温＆短時間で焼くこと。温度や時間のかげんでパンの食感がどう変化するのか、実感してみてください。ハイジの白パンみたいなかわいい形は、菜箸を使って簡単に成形できます。1つ1つ違った表情を見せてくれるので、焼き上がりが楽しみなパンです。

HOW TO BAKE WHITE BUN

目指す食感：もちもち
学びのポイント：やわらかく焼き上げる方法

材料（6個分）

強力粉 … 260g
水あめ … 26g
塩 … 4g
ドライイースト … 3g
牛乳 … 182g
バター（食塩不使用） … 13g
（生地量 … 488g）

その他
強力粉 … 適量

memo　水あめ

主成分は麦芽糖で、焼き色がつきにくい特性がある。保水性があるため、しっとりふんわりしたパンに焼き上がる。

準備

・材料をデジタルスケールで量る。（1g単位できっちり量る）
・バターは室温においてやわらかくする。
・水あめがかたいときは、電子レンジで10秒ほど温めてやわらかくする。
・牛乳は40℃前後に温める。電子レンジ（600W）加熱なら30～40秒が目安。
（イーストが活発に働く温度は32～35℃。生地の温度が冷たいと発酵しにくいため、温めた牛乳を使う。）

作り方

◆生地作り＜ボウルの中でまとめる＞

1　ボウルに強力粉、水あめ、塩、イーストを入れ、温めた牛乳を加える。

2　ゴムべらを使い、粉と水分がなじむようにひとまとまりになるまでまぜる。

水分を押し出すイメージで

・水あめと牛乳の役割
水あめは約20％が水分のため、しっとりとした生地になりますが、ベタついて少しこねにくいです。そこで、生地を引き締める効果がある牛乳を使用し、こねやすさをフォローします。ちなみに水あめを同量の砂糖に置きかえるのはNG。含む水分量が異なるため、生地の状態に影響します。

＜台の上でこねる＞

3　カードを使って生地を台にとり出す。ボウルの内側やゴムべらについた生地もカードを使って残さず集める。

4　生地を半分にたたみ、手のひらのつけ根でぐっと下に押し、遠くまでのばす。これをくり返す。最初は手につくが、よくこねると次第にまとまる。生地に弾力が出るまでこねる。

5　こね始めに比べると弾力が出て、手を離したときに生地の元に戻る力が強くなったらバターを入れるタイミング。

・バターを入れる段階の見極めポイント
1　押すと弾力があり、生地の元に戻る力が強い
2　粉っぽさがなく均一な状態
バターを入れてさらにこねるため、生地は多少荒れていてもOK！

＜バターを入れてこねる＞

6　生地を広げ、中央にバターをのせる。

7　生地を折ってかぶせる。手のひらのつけ根で押さえ、ぐりぐりとさせて生地の中でバターをすり込むようにしながら手順4と同様にこねる。最初は生地がちぎれやすいが、2～3分するとなじむ。

・バターの役割
バターが入ることで、コクのある風味豊かなパンになります。また、バターを練り込むと生地が伸びやすくなり、焼くときにふくらんでボリュームが出ます。ただ、油脂はグルテンのつながりを邪魔するため、7〜8割程度こねてから加える必要があります。

8　バターがなじんだら生地を丸めて両手で覆い、左右前方に交互に転がしながらこねる。台との摩擦で、生地の表面がなめらかになる。80～100回が目安。

POINT　疲れたら休んでもOK！
生地はこねる以外に、休ませることでもグルテンがつながるので、疲れたら少し休んで再開しても大丈夫。乾燥防止に生地にラップをかけておくと安心。

9　生地を丸める。両手を沿わせ、小指の側面を使って生地の外側を下に入れ込むようにしながら、台の上で何度か回転させる。

10　生地えおゆっくりと引っ張って伸ばす。薄い膜（グルテン膜）が張り、反対側の指が透けて見えればOK。均一に伸びなかったり、膜がすぐにちぎれたりするなら、さらにこねる。

・いい生地の見極めポイント　〜よくこねる生地〜
1　表面がつるんとなめらか
2　押すと弾力がある
3　グルテン膜が薄く張る

◆一次発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）50-60min

11　ラップをして一次発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で50～60分にセットする。およそ2倍の大きさになるのが目安。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後

POINT　生地の大きさで判断する
粉や水の温度、こね具合などで、生地の発酵がゆっくりになることもあるので、時間ではなく、生地が2倍にふくらむことを判断基準にする。ふくらみが足りない場合は5分ずつ時間をのばす。

＜フィンガーテストをする＞

12　発酵の状態を確認する。指に強力粉をつけ、生地に差し込んで引き抜く。穴があいたままなら、発酵は完了。

＜ガス抜きをする＞

13　上からやさしく押さえ、生地の中にたまったガスを抜く。全体をまんべんなく押さえる。気泡がある場合はつぶしてOK！

＜分割する＞

14　生地を計量する。発酵のときに使ったラップを使い回してOK！

15　カードで6分割する。

POINT　半分に切ってから3等分する
生地を半分にカットしてから、それぞれを放射状に3等分すると、大きさがそろいやすい。切る前にカードを軽く押し当てて目安線をつけても。

16　全量の重さをもとに1つ分の重さを計算し、均等になるように調整する。少ない場合は、多い生地から少し切って足す。

なるべく正確に！

・正確に分割する理由
大きさにバラつきがあると、焼き上がりに差が出ます。同じ天板に並べて同じ時間焼くため、ほかよりも小さく分割したパンは、中の水分がやや飛んでしまうことも。分割はなるべく正確に！

＜丸める＞

17　生地の外側を下に入れ込むようにして丸くする。小指の側面で生地を押して、手の上をすべらせるイメージ。裏側はつまんでとじ、とじ目を下にしておく。

POINT　丸めた順番がわかるようにする
ベンチタイム後の成形は先に丸めた生地から作業したいので（後で丸めた生地もじゅうぶん休ませたい）、丸めた順番がわかるように台の上におく。

＜ベンチタイム　10分＞

18　ラップをかけて室温で10分休ませる。

・ベンチタイムの長さはパンによって違う
成形しやすくするために生地を休ませる時間のことを「ベンチタイム」と言います。時間は、成形が複雑になるほどやわらかさが必要になるので長めにとり、単純な成形の場合は短めになります。この本では、分割後丸める作業がない、プチフランスやリュスティックはベンチタイムをとりません。

◆成形
19　生地の全体に強力粉をたっぷりまぶし、とじ目を下にして台に並べる。

POINT　小さい容器を使うとラクにまぶせる
強力粉を容器に入れ、そこに生地を入れてまぶせば、深さがあるので効率よく作業ができる。台の上で粉を振るより、片づけもラク。

・強力粉をたっぷりまぶすのはなぜか
白パンはふんわりとした食感にしたいため、焼き上がりがパリッとする米粉ではなくて、強力粉をまぶします。また強力粉をまぶすと、焼くときに色がつきにくく、白く仕上がります。粉のまぶし方が足りないと、焼き色にムラが出るので、生地全体にたっぷりとまぶしてください。

20　生地の中央に菜箸を1本あて、台にあたるくらいまでしっかりと下まで押しつける。菜箸を上下に転がし、2cm幅くらいの溝を作り、クッキングシートを敷いた天板に並べる。

広めの2cm幅を目標にしっかりとコロコロ

POINT　思いきって太い溝を作る
最終発酵で生地がふくらむため、溝が狭いと焼き上がりに線が入らず、ただの丸パンになってしまう。菜箸をしっかりと押しつけ、強めの力で転がして太い溝を作って。

◆最終発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）30-40min

21　ラップをかけて最終発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で30～40分にセットする。ひと回り大きくなればOK。発酵終了後、オーブンの予熱（150℃）を開始する（生地はラップをかけて待機）。

発酵前　ラップをかけて！

発酵後

POINT　ひと回り大きく！が目安
成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。

・温度と焼き時間でパンはどう変わるのか
白パンのように低温で焼き時間が短いと水分が多く残り、やわらかくもちもちした食感になります。逆に、高温で長時間焼くと水分が飛んで軽い食感に。バゲットがその代表格ですね。温度と焼き時間の調整がわかると、作れるパンの幅が広がります。

◆焼成

温度　150˚C
時間　12-15min

22　150℃のオーブンの下段に入れ、12～15分焼く。網にのせて冷ます。

白パンをアレンジ　バットで焼くちぎりパン

白パンと同じ生地で、分割を変えるだけで、もちもちのちぎりパンも焼けます。

1　手順1～13までは白パンと同様に作り、生地を12分割して丸める。

2　耐熱性のバット（＊）にクッキングシートを敷き、生地の間隔をあけて並べ（写真左）、手順21と同様に最終発酵させる。

3　強力粉を茶こしで振り（写真右）、手順22と同様に焼く。焼き上がったらバットから出し、網の上で冷ます。

＊バットのサイズは、約21×16.5×3cm／容量570ml

レシピを参考にするときは

・強力粉は「カメリヤ」、薄力粉は「バイオレット」を使用しています。ほかの商品を使って作る場合は、加える水分量が多少変わる可能性があるので、様子を見てかげんしてください。
・砂糖は「上白糖」を、バターは食塩不使用のものを使用しています。
・生地を発酵させるときは、オーブンの発酵機能を利用しています。
・生地の発酵状態が見えやすいように、一部ラップを外した状態で比較しています。
・オーブンの焼成温度と時間は電気オーブンを基本にしています（ガスオーブンの場合は温度を10℃下げる）。機種によって焼き具合に多少差があるので、レシピの温度と時間を参考に、様子を見て調整してください。

著＝完全感覚ベイカー／『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』