食感と味が劇的に変わる鶏もも肉の切り方【保存版】

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。

今回は「いつもの鶏もも肉が格段においしくなる切り方」をご紹介。食感も味もこんなに変わるなんて…！と驚くこと間違いなし。きじまさんの明るいキャラクターとともに、一緒に料理を楽しんでいきましょう！

これだけはやって欲しい鶏もも肉の下処理

今回は鶏もも肉の下処理の方法を紹介します。
時間がないときにやって欲しい最低限のスジ切りと、余裕があるときにやって欲しい脂の取り除き方について詳しく説明します。
切りづらい鶏もも肉の皮もスパッと切れる包丁テクも紹介するので、ぜひ試してみてください！

みなさんは鶏のもも肉は好きですか？
人気の部位ですが、皮が上手に切れないとかスジっぽくなっちゃうというお悩みをよく耳にします。
なので今回は基本的な肉の切り方を紹介するとともに、鶏もも肉の仕組みについてもご紹介。
知っておいて損はないですよ！

鶏もも肉の仕組み　～鶏もも肉はニワトリの足である～

スーパーで買ってきた状態の鶏のもも肉から、元々はどういう状態だったのか復元していきます。

裏返して内側に丸めていくと、元の形に戻っていきます。

ニワトリの足がイメージできるとよいですね。

肉が厚めなほうがもも側

逆側がふくらはぎ側

丸めた肉を開いて戻します。

本来だと肉の間に骨がありますが、スーパーでは骨を取った状態で売っていますね。

人間の足をイメージするとわかりやすいと思いますが、ふくらはぎの方ってスジが多いですよね。
ニワトリもふくらはぎはスジが多く、ももの方は肉質が柔らかです。

鶏もも肉の下処理　〜時間がないとき〜

時間がないときもこれだけはやって欲しいことをお伝えします！
それは…

肉からはみ出したスジを切り落とすこと！

そしてもうひとつ…
肉に埋まったスジを肉ごと切ること！

1cmの深さまで肉にザクザクっと切り込みを入れます。
こうするだけで結構スジが切れます。

時間がないときでも、これをやっておくだけでかなり食感が柔らかくなりますよ。

鶏もも肉の下処理　〜時間に余裕があるとき〜

時間に余裕があるときは、スジ切りに加えて、丁寧に脂を取っていきます。

余分なスジや脂を取り除きます。

皮と身の間にある脂は、包丁を入れて切り取ります。

指で脂を引っ張りながら、包丁で取り除きます。

肉の隙間に硬い部分があればそれも取り除いてください。

やりだすとキリがないので、目に余るところだけでOKです！

もうひとつ大事なのが、肉を触ってみて、軟骨のような骨の欠片が残っていたら取り除くことです。

こちらもやりだすとキリがないので、自分で納得がいけばOK！

鶏もも肉の下処理　〜肉の厚みを均一にする〜

ふくらはぎとももでは肉の厚みが違うので、均一にします。

人間の体と一緒で、ももは太いため厚みがあります。
なのでももの部分に包丁を入れて、厚みを均一にします。

厚い部分に包丁を寝かせて入れ、開きます。

ほかの厚い部分も同様に開きます。

これでももの部分もスネの部分も同じような厚みになりました。

鶏もも肉の下処理　〜食べやすい大きさにカット〜

もも部分とスネ部分で肉質が変わるので、まず部位で分けてカットします。
今回は6等分にします。

個体差がありますが、もも部分が2、スネ部分が1、だいたい2:1くらいの割合になります。
なので例えば6等分にするときは、もも部分を4等分、スネ部分を2等分にすると同じくらいの大きさになります。

鶏肉の切り方は、皮を下にすると切りやすいですよ。
まず包丁を入れてすーっと押します。

引くときに包丁を立てながら切ると、皮部分もパツンと切れます。

包丁をすーっと押し、立てながら手前に引く。
そうすると皮が切りやすい！

これで鶏のもも肉が切れました！

鶏のもも肉の仕組みがわかると、こういう動き方をするからこういう肉質で、こう切ると切りやすい、ということがなんとなく想像できると思います。
こういうイマジネーションを持って料理をすると、料理がおもしろくなると思いますよ！
ぜひ試してみてください！

鶏もも肉の下処理についてほかに気になるポイントを、きじまさんに伺いました。

＿＿鶏もも肉の切り方に特化した企画を初めて見ました。どうしてこの企画をやろうと思いついたのでしょうか？

きじまさん：料理番組や雑誌だと、時間や紙面の都合でどうしても省略してしまう調理工程ですが、料理イベントなどでこの技を紹介するとすごく喜ばれました。知っていれば料理がぐっとラクに、上手になる情報を、ぜひ広く紹介したいと思いました。

＿＿皮ではなく、肉から包丁を入れるほうが切りやすいのはなぜですか？

きじまさん：皮から包丁を入れると、皮の弾力で切りづらく、衝撃を吸収するクッションの役割をする「肉」が下にあるため、包丁の力が伝わりづらくなります。トランポリンやジャンプの衝撃を和らげるマットをイメージしてください。逆に皮を下にすると、皮の下には硬いまな板があり、包丁の力がダイレクトに伝わります。また、肉が皮を固定してくれるので、滑らず切りやすくなります。

＿＿時間がないときの最低限の下処理を紹介してくださり、大変参考になりました。きじまさんは普段はどの程度の下処理をして調理されているのでしょうか？

きじまさん：料理によってもその日の気分でも変わりますが、「筋を切って肉を開く」くらいでしょうか。

＿＿最後に、鶏のもも肉を使ったおすすめレシピを教えてください！

きじまさん：鶏もも肉と言えば唐揚げなので、「鶏の唐揚げとフライドポテト」のレシピや、フライパンひとつで完結する「鶏もものカラメルてりやき」のレシピがおすすめです！

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書も多数。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー