笠原将弘さん考案！“黄金比”の煮汁で作る激ウマ「筑前煮」

煮ものの定番といえば筑前煮！　鶏肉に野菜も複数入って栄養満点ですが、味つけに悩む人も少なくありません。そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原将弘さんに上手な味つけのコツを聞きました。

教えてくれたのは…
▷笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。

煮ものの味つけは10：1：1

煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！

【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】

家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。

「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん）

それでは、この味つけでさっそく煮ものを作ってみましょう！

筑前煮

煮る前に炒めるからコクが出る

【材料・2～3人分】＊1人分271kcal／塩分2.0g
・とりもも肉 ・・・1枚（約250g）
・れんこん・・・ 小1節（約150g）
・ごぼう・・・ 1/2本（約100g）
・にんじん ・・・大1/3本（約80g）
・絹さや・・・ 6本
■煮汁
　└だし汁・・・ 300ml
　└しょうゆ、みりん・・・ 各30ml
サラダ油　

【作り方】
1．れんこんは8mm厚さの半月切りにし、ごぼうは一口大の乱切りにする。鍋に入れて水をかぶるくらいに加えて中火にかける。沸いたらざるにあける。

2．にんじんは一口大の乱切りにする。とり肉は一口大に切る。

3．フライパンに油大さじ1を中火で熱し、とり肉を炒める。焼き色がついたら、1、にんじんを加えて炒め合わせる。

具材をまずは炒めて焼き目をつけ、そこに煮汁をからめるのがコツ。

4．煮汁の材料を加え、煮立ったら弱火にしてアルミホイルを落としぶたにし、約10分煮る。絹さやを加えてさらに約3分煮る。アルミホイルをはずして強火にし、煮汁を全体にからめる。

＊　＊　＊

筑前煮は彩りもカラフルだし、1品で栄養バランスが整うありがたい煮もの。下ゆで＆炒めてから煮込む、というちょっとした手間で、煮汁がしみこみやすくなり、コクも加わります。ぜひおいしく作ってみてくださいね！

レシピ考案／笠原将弘　撮影／広瀬貴子　スタイリング／池水陽子　栄養計算／スタジオ食　編集協力／赤澤かおり　

文＝高梨奈々