丸ごと食べられる大根。部位ごとに違う風味と食感を使い分けて【KAGOMEの管理栄養士さんに聞く】

日本有数の食品・飲料メーカーであるカゴメの管理栄養士チーム「野菜と生活 管理栄養士ラボ(R)」をご存知ですか？

野菜に関する研究で得た知見を活かし、野菜摂取の重要性や上手な摂り方を伝えるセミナー、特定保健指導、レシピ・コラムの監修など、多岐にわたる活動を行っている、カゴメの管理栄養士による専門チームなんだとか。

そんな専門家たちによる、栄養を余すことなくいただける賢い野菜の食べ方をご紹介します。

※本記事はカゴメ株式会社監修の書籍『KAGOMEの管理栄養士さんに聞く 野菜の賢い食べ方』から一部抜粋・編集しました。

大根は葉まで丸ごと食べられる！部位ごとに違う風味と食感を使い分けて

POINT
・β-カロテン豊富な葉の部分は緑黄色野菜に分類される
・まっすぐでずっしりと重く、表面にひげ根が少ないものが◎

大根には、部位によって味や食感が異なるという個性があります。葉に近い部分は最も甘く硬めなので、生でサラダや大根おろしに。真ん中は甘みがあってやわらかいので、おでんやふろふき大根に。先端は辛みが強く筋が多いので汁物にするほか、辛い大根おろしが好きな方はこの部分を使うのもおすすめです。皮は炒め物やきんぴらに、栄養豊富な葉も刻んで菜飯やふりかけに使えるので、捨てるところはほとんどなし！

保存するときは冷蔵庫に入る大きさに切り、断面を湿らせたキッチンペーパーで包んで保存袋に入れると日持ちしやすくなります。雑菌の繁殖を避けるため、ペーパーは2日おきくらいに交換しましょう。

from 野菜と生活 管理栄養士ラボ

大根の葉の部分にはβ-カロテン、ビタミンC、ビタミンKが豊富に含まれています。根の部分には、たんぱく質を分解する働きがあるプロテアーゼが含まれていますので、たんぱく質を含む食材を使った料理にはとてもおすすめです。
肉を大根おろしに漬けてからみぞれ煮にすると、やわらかい食感に仕上がりやすくなりますよ。

【簡単レシピ】野菜をメインディッシュに！大根のステーキ

こんがりした焼き目が食欲をそそる！

メインディッシュがほしいけれど、肉や揚げ物はちょっとつらい……という方におすすめなのが、大根のステーキ。分厚い輪切りにした大根を、みりんとしょうゆを合わせた甘辛ダレで両面焼きつけます。

生から焼いて火を通そうとすると時間がかかってしまうので、先に電子レンジ（500W）で4〜5分ほど加熱してやわらかくしておくのがコツ。同じ大根メインおかずのおでんやブリ大根より時短で仕上がり、かつ食べごたえもしっかりある一品です。

【食べ方アイデア】辛みの強い大根おろしは火を通してみぞれ煮に

大根おろしは、ものによってかなり辛みが出てしまうこともあります。辛みが強すぎてそのままではどうしても食べにくいというときは、火を通してみぞれ煮にするのがおすすめです。

たとえば、鶏肉を焼いたところにしょうゆだしと大根おろしを汁ごと加えて軽く煮ると、辛みが飛んでお子さんでも食べやすくなります。大人向けには、刻んだゆずの皮や大葉を散らしたり、ポン酢しょうゆをかけたりしても、さっぱりとおいしくいただけますよ。

CHECK

基本の大根おろしを上手に作るコツ

すりおろしてから時間が経つと口当たりのよさや辛み、ビタミンCが損なわれてしまうので、食べる直前にすりおろしましょう。大根おろしの基本の作り方は次の通りです。

1　左写真のように縦半分に切り、片手に収まる程度の太さにする。

2　おろし器に対し、大根を直角に当て、円を描くようにゆっくりすりおろす。

おろし方で口当たりをコントロール

大根おろし器に直角に当てておろすと、繊維が細かくなり、口当たりのよい仕上がりになります。斜めに当てておろすと、繊維が粗くなり、直角よりも大根の食感が感じられます。

記事を参考にするときは

・本記事の野菜の栄養価は、日本食品標準成分表2020年版（八訂）に記載されている原材料『生』の成分値を用いて算出しています。
・本記事に記載するβ-カロテンの値は、β-カロテン当量を採用しています。
・医師の指示のもと栄養指導を受けている方は、必ずその指示・指導に従ってください。
・電子レンジの加熱時間は目安です。機種や食材の状況によって差が出る場合がありますので様子を見ながら行ってください。
・本記事に記載する保存期間は目安です。調理器具の衛生状態や食材の状態、ご家庭の保存状態や季節などにより異なる場合があります。食べる前によくご確認ください。

監修＝カゴメ株式会社／『KAGOMEの管理栄養士さんに聞く 野菜の賢い食べ方』