使うのは土鍋？ 金属鍋？ 科学の力で解明する“最高の鍋の作り方”

みんなで食べることで心も体も温まる“鍋料理”。どうせなら美味しく食べたいですよね。今回はこの時期に役立つ「最高の鍋の作り方」を徹底解析！ 鍋の選び方からシメの作り方まで、鍋をより美味しく作るコツをみていきましょう。

　

「最高の鍋の作り方」を大特集

12月6日に放送された「ZIP！」（日本テレビ系）では、科学の力で解明する「最高の鍋の作り方」を特集しました。まず紹介されたのは、鍋の選び方。最高の鍋を作るためには、野菜や魚介のうまみ成分となるグルタミン酸が最も活性化する35℃から55℃の間で、ゆっくりと煮ていくことが大切です。そこでよく使われる金属鍋と土鍋の2つで検証を行った結果、土鍋の方がゆっくりと温まっていくことが判明しました。

土鍋は温めにくく冷めにくい特性を持っているため、最高の鍋づくりにぴったりなのだそう。ちなみに金属鍋は熱伝導力が高いので、しゃぶしゃぶなどの料理の際におススメですよ。

番組では、苦みやえぐみのもとになる「アク」の取り方も紹介。実は鍋に浮き出ている「アク」には、えぐみだけでなく旨み成分となるたんぱく質が混ざっています。えぐみのもととなる「アク」だけを取り除くには、火を弱火にすることがポイント。弱火にすることで、うまみ成分が「アク」と分離して下に沈み込み、にがみやえぐみだけを掬い取ってくれます。

さらに鍋の楽しみでもあるシメを最高に美味しく作る方法も。ポイントはシメの具材を入れるタイミングで、火を消してから投入するといいそう。冷める過程の出汁とシメの具材の間で“ソレー効果”が働き、出汁の旨みが具材に最も染み込みます。

この特集に、視聴者からは「アクの取り方は知らなかった！」「シメ入れるときは火を止めてから。おぼえたぜ！」「さっそく今日から実践してみよう」といった声が。

　

しょうがの効いた「豚肉白菜鍋」

そこで今回は、土鍋を使ったシメまで楽しめるレシピを紹介します。「豚肉白菜鍋」は、素材のうまみを生かしたシンプルなレシピ。

まず豚肉を半分に、白菜は横に3～4cm幅で切って、葉と軸に分けておきます。鍋に、中華ブイヨン、酒、塩、しょうゆを入れ、白菜の軸、豚肉、しょうがの薄切りを入れて煮ていきましょう。10分ほど煮て、白菜の軸が柔らかくなったら白菜の葉も投入。

最後に、酒と塩を入れた溶き卵を薄く焼き、細切りにしたものを散らしたら完成です。しょうがが効いているので、シメはラーメンにしてもいいかもしれませんね。

　

辛さが旨さの「豚スンドゥブ鍋」

お次は何をシメにしても美味しい「豚スンドゥブ鍋」。作り方は、まず豆腐を手で大きく崩して、ペーパータオルで水切り。大根やキムチ、ニラ、豚肉などの具材は食べやすい大きさにカットしておきましょう。

次に土鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったら大根を投入。大根が柔らかくなったら豚肉、キムチを加えてアクを取り除き、塩コショウで味をととのえます。最後に豆腐、ニラを加えて、ごま油を少々回し入れたら出来上がり。

最高の鍋を作りたい人は、火を弱火にしてからアク取りをしてみて。

「最高の鍋」を作るポイントを押さえて、今年の冬は“鍋奉行”を目指しましょう！